Giới thiệu nguyên liệu: Bột

 Trước hết xin phép chị Khai Tâm cho em post bài về web để học hỏi thêm các loại bột từ web của chị. Cám ơn chị đã có những bài viết thật hay. Nguồn từ web Khaitam.

Phương pháp chế biến các món ăn mặn của Việt Nam nói chung không sử dụng nguyên liệu “bột” một cách phổ biến.  Thuộc nền văn minh lúa nước, thứ bột quen thuộc nhất với người Việt Nam là bột gạo (tẻ) và bột (gạo) nếp dùng trong các món bánh hấp truyền thống.

Qua thời gian, các nền văn hoá giao thoa, do đó các nguyên liệu mới dần được du nhập.  Người truyền giáo, thương gia vào Việt Nam trao đổi hàng hoá cũng như giới thiệu văn hoá, mang theo những món bánh, món soup mới mẻ, đồng thời những nguyên liệu trước giờ không phổ biến cũng được mang vào.

Nhiều thế kỷ trôi qua, đến thời kỳ những chiếc bánh gateaux, những chiếc bánh mỳ trở nên quá đỗi quen thuộc với chúng ta.  Bằng những chiếc bánh mỳ nóng hổi ủ trong những chiếc thúng được bác bán hàng đội trên đầu lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm, với những chiếc bánh gateaux sang cả hiện diện bên trong chiếc tủ kính bóng lộn ở các cửa hàng nhiều năm trước chỉ dành cho “Tây”, cuộc sống bây giờ dường như khó có thể thiếu được những món ấy. Gọi là xa xỉ cũng không hẳn, đôi khi, những món ăn làm phong phú thêm cuộc sống của con người, đặc biệt là những món ăn có nguồn gốc từ những đất nước có văn hoá khác…

Các công thức làm bánh, nấu các món ăn trong gia đình hiện giờ cũng sử dụng đến nhiều loại bột khác nhau.  Từng loại bột có nguồn gốc từ đâu, chúng giống và khác nhau thế nào?

Có rất nhiều loại cũng như nhiều mục đích sử dụng. Ở đây, xin được giới thiệu những loại tương đối phổ biến và thường được viết trong các công thức thường thấy.  Một mặt để mọi người có thể tìm hiểu thêm về những loại bột khác nhau, mặt khác để việc đọc/hiểu công thức một cách dễ dàng hơn.  Biết rõ về các loại bột yêu cầu trong công thức là một phần rất quan trọng.  Mỗi loại bột sinh ra có đặc điểm và mục đích khác nhau, do vậy nếu không sử dụng đúng chủng loại có thể dẫn đến việc xôi hỏng bỏng không hoặc đạt được những thành phẩm không đạt yêu cầu.

***Vì lượng thông tin trong một bài hơi nhiều, xin phép được chia bài về các loại bột thành 2 phần.  Phần 1 về các loại bột mỳ, Phần 2 là bài viết về các nhóm: Tinh bột, bột gạo, và các loại bột khác.

Nhóm Bột mỳ: 

Bột mỳ là loại bột được xay từ những hạt lúa mỳ. Nhưng chúng không hoàn toàn giống nhau, đặc biệt về thành phần dinh dưỡng.  Màu sắc của bột, độ mịn của bột được quyết định bởi quá trình xay xát.  Trong quá trình này, các phần cám bên ngoài bao bọc germ và endosperm.   Ba phần này được tách rời theo quy trình và sẽ được trộn lẫn vào nhau tuỳ theo chủng loại bột.

Về màu sắc: Tại sao cùng là bột mỳ mà có màu trắng, màu xám, màu nâu nhạt?

Về độ mịn: Tại sao có loại rất mịn, có loại hơi thô, và có loại như còn lẫn cả vỏ trấu?

Chúng khác nhau ở điểm nào?

Có khoảng 6 giống lúa mỳ: hard red winter, hard red spring, soft red winter, hard white, soft white và durum.  Mỗi loại trong đó có hàm lượng protein cũng như đặc điểm khác nhau.   Các loại bột giống “hard wheat” có hàm lượng protein/gluten cao do đó thích hợp dùng để làm các loại bánh thuộc họ bánh mỳ.  “Soft wheat” có protein thấp được dùng khi làm bánh ngọt (bông lan, bánh quy, pie, v.v.)  Riêng với giống durum, bột thường được dùng làm pasta và mỳ.

Những loại bột mỳ thường được gặp trong các công thức:

-          Bột mỳ đa dụng/all purpose flour hay plain flour:  Khi viết công thức, thường được dùng bằng tên “bột mỳ”, với các công thức bánh bằng tiếng nước ngoài thì thường ghi “flour”.  Là loại bột có hàm lượng protein trung bình so với các loại bột mỳ khác. Tuy vậy, bột mỳ đa dụng cũng có loại được tẩy trắng và không tẩy trắng (bleached và unbleached).  Loại bột được “tẩy” thực chất là loại bột đã được loại tẩy trắng bằng các chất hoá học.

• Trong nhóm bột mỳ đa dụng có các loại sản phẩm: Enriched, là loại có bổ sung sắt và vitamin nhóm B bổ sung lượng chất tương đương với loại bột nguyên cám.  Bleached – Enriched, là loại bột được tẩy trắng bằng c-lo.  Chất c-lo sẽ bốc hơi sau quá trình tẩy và không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của bột, tuy nhiên cách tẩy bột này vẫn tạo ra một số nguy cơ nhiễm các chất độc hại vào cơ thể người.  Unbleached – Enriched, màu sắc không được trắng bằng loại bleached.  Về mặt dinh dưỡng, hai loại bột bleached và unbleached đều có lượng thành phần dinh dưỡng như nhau.

-          Bột mỳ mịn/cake flour:  Loại bột mỳ được xay từ giống soft white wheat, do đó có hàm lượng protein thấp.  Bột mỳ mịn được dùng để làm các loại bánh yêu cầu độ nở cao như chiffon hoặc angel food cake cũng như một số loại bánh quy (cookies).  Để trộn bột mỳ mịn khi chỉ có sẵn bột mỳ đa dụng, thông thường người ta bớt đi 10% trọng lượng bột đa dụng và thay vào đó bằng trọng lượng tương ứng tinh bột (bột ngô/bột năng).  Tuy nhiên không phải loại bánh nào cũng có thể thành công một cách tuyệt đối khi dùng loại bột tự pha này.

-          Bột mỳ SRF: “SRF” = Self raising flour, là loại bột mỳ mịn đã được trộn thêm một tỷ lệ bột nở/bột nổi và muối.

-          Bột mỳ dai/bread flour: Bột mỳ được xay từ giống hard wheat, có hàm lượng protein cao, dùng trong khi làm bánh mỳ.

-          Durum flour: Bột từ durum wheat, được dùng làm các loại mỳ, đặc biệt là pasta/mỳ ống của Ý.

-          Bột Graham:  Bột được xay từ hard wheat, sử dụng toàn bộ hạt, vỏ được nghiền dưới dạng thô và germ được xay mịn.  Bột graham được dùng nhiều trong các công thức crackers.

-           Bột mỳ nguyên cám/Wholemeal hay whole wheat flour: Loại bột mỳ giàu protein, các loại khoáng chất, chất xơ, vitamins nhóm B, vitamin E, là loại bột giàu dinh dưỡng hơn nhiều so với các loại bột được tẩy trắng.

-          Bột lúa mạch đen/Rye: Là loại bột được xay từ hạt của một giống cỏ, thành viên của bộ lạc lúa mỳ.  Hạt lúa mạch đen được xay thành bột và dùng trong các công thức làm bánh mỳ đen.

 

Với nhiều loại bột khác nhau như vậy, liệu chúng ta có thể dùng loại nọ thay thế loại kia không? Câu trả lời là “Có”, và “Không”.  Tuỳ loại bánh, có một số loại, ví dụ cookies yêu cầu bột mỳ đa dụng nhưng chúng ta có thể thay thế bằng cake flour hoặc bread flour, gia giảm thêm hoặc bớt các thành phần khác để cân bằng lượng gluten mà không ảnh hưởng lắm đến chất lượng cũng như hình thức bánh.  Khi làm bánh mỳ, thông thường sử dụng bột mỳ dai sẽ ra kết quả tốt nhất, tuy nhiên nếu không có bột mỳ dai, chúng ta vẫn có thể làm bằng bột mỳ đa dụng với hàm lượng protein thấp hơn (bột mỳ mịn lại là thứ cần phải cân nhắc nhiều khi thay thế dùng làm bánh mỳ, bởi bánh mỳ làm từ cake flour sẽ không có đủ độ dai cần thiết).  Ngược lại, khi làm bánh gateaux bằng bột mỳ dai, thành phẩm, tất nhiên, sẽ có độ dai, cảm giác khi ăn sẽ không được quen miệng cho lắm, đôi khi có thể dùng từ “cứng” để mô tả cũng đúng.

Vậy thì loại bột nào tốt nhất?

Với  yêu cầu để có một chiếc bánh ngon miệng, đẹp mắt thì có lẽ các loại bột mỳ đã được tẩy trắng, với độ mịn cao đáp ứng được yêu cầu này.

Với yêu cầu tốt cho sức khoẻ, có lẽ là loại bột mỳ nguyên cám, được xay toàn bộ phần hạt.  Làm bánh từ bột nguyên cám đôi khi không dễ, không dễ để người làm hài lòng, và làm người ăn cảm thấy thoải mái. Khó, nhưng không phải bất khả thi. Ví dụ bánh mỳ.  Để làm được một chiếc bánh mỳ sử dụng bột nguyên cám ngon là rất khó, sao để nó không bở, nở đều, thứ nữa là làm sao để các thành viên khó tính trong nhà không có “ác cảm” với chiếc bánh mỳ có màu chả đẹp tí nào… (Bật mí, kế hoạch 5 năm của mẹ Rùa hiện đã sang năm thứ 3. Muc đích cuối cùng là sử dụng tối đa tỷ lệ bột mỳ nguyên cám trong các công thức bánh, đặc biệt là bánh mỳ!)

Việc làm ra các loại bột mỳ ngon đã có các bác nông dân trồng lúa mỳ, các bác công nhân xay xát bột.  Việc còn lại đơn giản hơn, làm ra chiếc bánh ngon, là của chúng mình.  Cùng cố gắng nhé!

Thế là đã có một chút thông tin để mọi người tham khảo về các loại bột mỳ.

Hẹn thứ Tư tuần sau nhé!

2.  Nhóm tinh bột:

Hình: internet

Nền công nghiệp bánh kẹo có lẽ không thể thiếu những nguyên liệu có trong nhóm tinh bột.  Nhóm tinh bột, bên cạnh protein và chất béo là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất trong chế độ dinh dưỡng của con người cũng như nhiều loài động vật khác.
Ngoài việc sử dụng trong nền công nghiệp thực phẩm, các công nghiệp khác như sản xuất giấy hay trong y khoa (trong dược liệu, dùng để bó bột, v.v.) hoặc trong các sản phẩm làm đẹp (phấn tẩy trắng hay các sản phẩm trang điểm khác) cũng thường xuyên sử dụng tinh bột.   Tinh bột hoà tan với nước, khuấy đều, nấu chín lên sẽ là một hỗn hợp kết dính (hồ).  Là một loại bột rất mịn, khi miết giữa hai ngón tay có cảm giác rin rít, dễ hoà tan trong nước và cồn.  Vì nó khó phân biệt với các loại bột khác vì hình thức khá giống nhau, nên có một cách thử: Hoà tan một chút bột vào i-ốt, tinh bột sẽ ngả sang màu xanh dương, hoặc khi nếm bột khô sẽ có cảm giác mịn nơi đầu lưỡi.
Tinh bột được làm từ các loại củ (củ sắn dây cho ra sản phẩm bột sắn dây, củ khoai tây cho ra tinh bột khoai tây, củ mã thầy cho sản phẩm bột năng, củ dong, v.v.) và các loại hạt (tinh bột ngô được làm từ hạt ngô, tinh bột gạo được làm từ hạt gạo).  Tuy tên gọi chính xác là “Tinh Bột” nhưng chúng thường chỉ được gọi bằng cái tên tắt “Bột ABC”, ví dụ “Bột năng”.  Đừng tưởng nhầm nó là bột xay từ củ phơi/sấy khô.
Nếu như các loại bột mỳ có màu sắc và hình thức hơi khác nhau, hoặc rất khác, thì tinh bột chỉ có một màu trắng và dưới hai dạng, bột và dạng cục nhỏ.  Những loại tinh bột thường gặp:
-          Tinh bột sắn dây:  Được làm từ củ sắn dây.  Củ sau khi thu hoạch được rửa sạch, xay nhuyễn với nước. Sau khi xay, vớt bỏ bã sắn dây, để tinh bột lắng xuống đáy, sau đó gạn bỏ nước và lấy phần tinh bột phơi đến khi khô.  Sau khi tinh bột đã khô thành từng mảng, bẻ thành những cục/miếng nhỏ.  Tinh bột sắn dây thường được ướp hương hoa nhài hoặc hoa bưởi, dùng để pha nước uống (sống) hoặc nấu chè.  Củ sắn dây, theo Đông y, có tác dụng giải nhiệt, làm mát cơ thể  nên thường được dùng nhiều vào mùa hè.
-          Tinh bột ngô (tránh nhầm với bột ngô là sản phẩm của việc xay mịn nguyên hạt ngô khô)/tinh bột khoai, tinh bột củ năng (củ mã thầy), tinh bột củ dong (dùng chủ yếu trong công nghiệp sản xuất miến/bún tàu): Các loại tinh bột nói trên thường được sử dụng như chất tạo độ sánh đặc trong các công thức sữa hoặc một số công thức kẹo bánh.  Đặc biệt với người Việt Nam, các loại tinh bột trên còn được sử dụng trong các loại bánh truyền thống.  Chúng có thể được dùng thay thế cho nhau với lượng gần như tương đương.  Các loại tinh bột này có thể dùng thay thế nhau để làm bánh Việt, ví dụ Bánh bột lọc, Bánh giò, (công thức cho những người không có bột tẻ lọc), bánh canh, v.v.
Bởi có sự không thống nhất giữa việc phân biệt cách gọi phổ biến trong tiếng Việt, flour = bột, starch (tinh bột) = bột, nên nếu muốn biết rõ đó là bột hay tinh bột được yêu cầu sử dụng trong các công thức hướng dẫn, chúng ta cần hiểu mục đích của loại nguyên liệu đó trong công thức.  Ví dụ nếu nấu các món soup, phần nguyên liệu ghi “bột ngô” thì chúng ta cần hiểu đó là “tinh bột ngô” chứ không phải loại bột ngô xay từ hạt, hoặc khi đọc thấy “bột gạo” trong công thức bánh xèo thì nên dùng bột gạo (tẻ) thay vì bột gạo lọc.
Các loại tinh bột trong thành phần nguyên liệu món mặn: thường được dùng để bao bột, tạo độ kết dính khi tẩm bột chiên xù (chiên cá, tôm, thịt, mực, v.v.) hay chiên tempura.
Các loại tinh bột trong các món bánh: với các loại gateau/cake thì có tác dụng tạo độ mềm và với các loại bánh quy, tart thì chúng góp phần tạo độ giòn (giòn mềm mịn, không giòn cứng)

3. Nhóm bột gạo:

Bột gạo rất gần gũi và quen thuộc trong những món ăn, món bánh của người Việt Nam.  Từ nồi cháo sườn sớm mai đến những loại bánh trôi bánh chay, oản phẩm hay bánh in cúng Phật, đến những món bánh chiên như bánh rán, bánh xèo, bánh khọt, bánh khoái, v.v.  bánh hấp như bánh bột lọc, bánh tằm bì, bánh bèo, bánh cuốn, v.v.  Kể sao cho hết.
Bột gạo, như chỉ có hai loại gạo nếp và gạo tẻ nên cũng đỡ phức tạp hơn so với bột mỳ.
-          Bột gạo tẻ:  Thường được gọi tắt “Bột gạo”, là loại bột được xay từ hạt gạo tẻ (gạo dùng để nấu cơm ăn hàng ngày).  Bột gạo có thể dùng nấu cháo sườn, làm bánh bột lọc, v.v.
-          Bột gạo nếp: Thường được gọi tắt là “Bột nếp”, là loại bột được xay từ hạt gạo nếp (gạo dùng để nấu các món xôi).  Bột gạo nếp trong các công thức bánh khúc, bánh rán (ngọt), bánh rán (mặn), bánh gai, Daifuku, v.v.
-          Bột bánh dẻo/bột bánh in: Một loại bột khô đã được làm chín, xay mịn, rất nhẹ.  Thông thường loại bột này hay được bán sẵn vì làm ở nhà sẽ không đạt yêu cầu về độ mịn cũng như độ trắng (nếu rang bằng chảo trên bếp).  Bột dùng để làm bánh dẻo dịp tết Trung Thu hoặc bánh in/oản/bánh khảo.

4. Các loại bột khác:

Ngoài các loại bột ở trên, những loại bột được xay từ những loại hạt như ngô, hạnh nhân cũng phổ biến trong các công thức bánh.
-          Bột ngô (Corn meal/masa flour): Được xay từ những hạt ngô khô, dùng trong các loại bánh quy (bánh quy polenta), vỏ tortilla, rắc dưới những chiếc bánh mỳ, v.v. Vì loại bột này không được xay mịn, có độ cứng nên có tác dụng làm thành phẩm bánh có độ giòn.
-          Bột hạnh nhân: Được dùng trong rất nhiều công thức bánh.  Bột hạnh nhân được xay từ hạt hạnh nhân sống (khô, đã xát bỏ vỏ nâu).
-          Bột đậu nành/bột đậu xanh/bột đậu đen: Các loại bột thuộc họ đậu đỗ được sử dụng nhiều trong các loại bánh và nước uống/chè của người Việt Nam.
Riêng bột đậu nành đã được rang chín thường được dùng làm áo bột trong một số loại bánh thuộc thể loại Wagashi của Nhật (Yatsuhashi, Yatsuhashi vị vừng đen, và Warabimochi)
-         Bột  thính: Là hỗn hợp của một số loại bột (từ gạo nếp, đậu nành, đỗ xanh, v.v. rang chín và xay mịn theo tỷ lệ), dùng để “ủ” chín các loại thịt trong các món nem chạo (nem bì), nem tai, nem chua, v.v. (Ngoài công dụng trộn lẫn thức ăn làm mồi câu cá )
*** Cách bảo quản các loại bột nói chung: Gói kín, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.  Bột, cũng như các nguyên liệu khác, sau khi mở bao bì nên được sử dụng càng nhanh càng tốt.
(Các loại bột khác như bột quế được xếp loại “Bột gia vị” nên sẽ được đề cập đến trong một bài khác.)