Giới thiệu về nguyên liệu: Các Chất Gây Nở

Trước hết mẹ Joe xin phép chị hay cô Khai Tâm, cho phép mẹ Joe post bài hay về web để tìm hiểu về nguyên liệu!

Thế giới ẩm thực rất đa dạng và phong phú, “giới bánh trái” cũng vậy, luôn ẩn chứa nhiều điều bí ẩn và tò mò. Những người làm bánh, giống như những thám tử, vén bức màn bí mật ấy và trải nghiệm cảm giác thú vị khi đạt được điều mình mong muốn, hay thành công ngoài mong đợi. Có những loại bánh gây khó cho nhiều người, tiêu biểu là bánh mỳ. Với những yêu cầu cao về nguyên liệu, cách làm, kĩ thuật, bánh mỳ thực sự là một “đứa” khó bảo, không chỉ với những người làm bánh không chuyên mà cả với những người thợ làm bánh mỳ. Nếu có sức lực hay dụng cụ, sẽ không khó khăn để nhào bột đủ dai, dai đến độ kéo trong như lụa, nhưng men thì không như vậy. Có bánh mỳ nở là men tốt, nhưng có men ngon mới ra những chiếc bánh mang hương vị tuyệt vời. Có công dụng giống men, nhiều loại nguyên liệu không quyết định hương vị bánh nhưng lại gây nở. Để trở thành những “thám tử” đích thực trong nhà bếp, hãy cùng tìm hiểu thêm về chúng, những chất gây nở, cánh tay phải, trợ thủ đắc lực của chúng ta.  

Men

Lịch sử của men đã có từ lâu đời, song hành cùng sự phát triển của con người khi nền nông nghiệp có nhiều bước tiến, đảm bảo duy trì lương thực cho nhân loại. Để biết thêm nhiều thông tin, mời mọi người đọc ở đây.

Sản xuất men là một trong những công nghệ yêu cầu cao về khoa học kĩ thuật. Tại sao lại như vậy? Lí do là bởi, những vi sinh vật, hay vi khuẩn lên men, luôn tồn tại lơ lửng trong không khí. Những mẻ tương bần hay bát cà pháo, phơi ngoài một thời gian là có vi khuẩn sinh sôi. Nhưng để có men ngon, tức là nhiều vi khuẩn có ích, thì cần những công nghệ hiện đại, để “bắt” được và nuôi dưỡng những thứ mà mắt thường không nhìn thấy.

Các dạng men để làm bánh mỳ là những loại vi khuẩn ăn tinh bột, sản phẩm quá trình tiêu hóa của chúng là rượu và khí CO₂, tạo thành những lỗ khí làm bánh nở. Nhưng để bánh có hương vị thơm ngon, cần có những vi khuẩn khác, chúng cũng tiêu hóa tinh bột, nhưng lại “thải” ra những chất có mùi hương (dạng andehit, axeton…), đồng thời, những vi khuẩn này làm biến đổi cơ bản thành phần bột, chuyển hóa một số chất thành các dạng khác nhau như protein, cơ cấu lại thành phần dinh dưỡng, làm cho thành phần trong bánh mỳ trở nên đặc biệt hơn, nhiều chất dinh dưỡng dễ hấp thụ mà bộ máy tiêu hóa của con người không tự khai thác được từ bột mỳ.

Men là ngôi nhà sống của vi khuẩn. Nó chứa thức ăn và là chỗ trú cho vi khuẩn tồn tại. Có hai dạng là men tươi và men khô. Men khô có độ ẩm rất thấp, chứa một số loại vi khuẩn gây men nhất định tuỳ theo sức sống. Chúng có thể sống trong điều kiện khô ráo, thức ăn nghèo nàn nhưng lại có khả năng sinh sôi mạnh khi được cho vào môi trường thuận lợi (bột bánh mỳ). Men tươi có môi trường gần giống với bột cái khi làm bánh mỳ, có nhiều thức ăn, độ ẩm lớn, chứa được nhiều loại vi khuẩn khác nhau, đặc biệt là những loại vi khuẩn tạo nên hương vị cho bánh mỳ. Cũng chính vì vậy mà men tươi nhanh hỏng hơn các loại khác do số lượng vi khuẩn tồn tại lớn, môi trường tốt nên chúng tiêu hóa thức ăn có sẵn trong men rất nhanh, khi hết thức ăn thì vi khuẩn chết, men hỏng.

Men được phân thành các loại sau

Men tươi: Fresh Yeast

Men khô: Active Dry Yeast và Instant Yeast (Instant Dry Yeast)

Ngoài ra còn có các loại men làm từ mầm lúa mạch, men từ lúa mỳ nguyên vỏ, men từ hạt kê…

 

Nguồn: Internet

 Tỉ lệ theo thứ tự các loại này khi sử dụng là 100-40-30, có nghĩa là, cứ mỗi 10g fresh yeast tương đương với 4g active dry hoặc 3g instant dry. Cách sử dụng chi tiết và các lưu ý hữu ích đã được đề cập trong bài này (đã có ở link trên). Vậy có men tươi là sẽ có chiếc bánh mỳ ngon? Không hẳn vậy, để có được chiếc bánh mỳ ngon cần rất nhiều yếu tố, trong đó có việc ủ cũng rất quan trọng. Nếu ủ không đúng cách, bột bị quá thời gian hoặc cho hơi nhiều men, bột chứa nhiều hơi rượu thì dù có đấm xẹp làm thoát khí bánh cũng sẽ không còn ngon vì thành phần đã có nhiều biến đổi.  Đối với trường hợp khi làm bánh, nếu lỡ cho hơi quá men thì sau khi ủ lần một , làm xẹp bột rồi lại tiếp tục ủ thêm lần nữa, thời gian như lần một, rồi sau đó mới là lần cuối mới ủ tạo hình, như vậy tổng cộng là 3 lần ủ thay vì 2 lần như cách truyền thống (dành cho công thức ủ nhanh, 3 – 4 tiếng một mẻ). Với cách làm như thế này, dù men cho hơi nhiều thì ta cũng có thời gian cho men phát hết, sẽ không còn hiện tượng mùi men nồng nặc nữa.

Có một câu hỏi mọi người hay thắc mắc, là tại sao cần phải làm xẹp bọt khí sau mỗi lần ủ bột làm bánh mỳ? Bởi vi khuẩn cũng tương tự như con người, khi chúng thải ra các chất sau quá trình tiêu hóa (sinh khối), cũng có nghĩa là chúng làm cho môi trường sống trở nên “khó ở” hơn, chính các chất này sẽ ức chế hoạt động của chúng, giống như con người vậy. Hơn nữa, các chất này bằng tác động hóa học sẽ làm biến đổi thành phần bột mỳ, khiến cho bột bị chua. Vì vậy, mỗi lần làm xẹp bột là một lần làm cho môi trường của vi sinh vật gây men được “refresh” và thêm những mẻ bánh ngon. Trong mỗi lần ủ thường hay nói là để bột nở gấp đôi, vậy tại sao lại không phải nở gấp ba hay bốn lần? Vì theo kinh nghiệm, những người thợ làm bánh mỳ từ xưa đến nay đã thấy rằng để bột nở gấp đôi sẽ hợp lí và tạo ra những chiếc bánh ngon. Trong một công thức thường hay đề cập đến thời gian, tuy nhiên, nên chú trọng đến cách miêu tả độ nở của bột nhiều hơn, ví dụ, gấp đôi, thêm 80%… Bởi, tùy theo điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm) ảnh hưởng đến men mà tốc độ nở của bột sẽ khác. Có thể chỉ cần 50 phút là bột nở gấp đôi, cũng có khi là 1 tiếng rưỡi… vì vậy, chỉ cần quan sát thể tích bột và tiến hành các bước tiếp theo, không cần tuân thủ cứng nhắc các yêu cầu đưa ra. Điều kiện đặt ra của một công thức bánh mỳ luôn là điều kiện lí tưởng, linh hoạt trong cách chế biến sẽ mang lại nhiều mẻ bánh thành công.

Cách bảo quản men: Nếu mua nhiều và để trong ngăn mát tủ lạnh, men sẽ có thời gian sử dụng lâu dài. Khi có men tươi, nên sử dụng ngay khi có thể để tránh hỏng, gây lãng phí. Riêng đối với loại men này, không nên cho vào ngăn đông (ngăn đá) tủ lạnh, vì trong men có nước, khi gặp lạnh nước biến thành các tinh thể đá sắc nhọn có thể đâm thủng tế bào vi khuẩn, gây chết men (làm giảm chất lượng).

Baking soda

Là tên gọi khác của hợp chất sodium bicarbonate (tiếng Việt: natri bicacbonat, natri hiđrocacbonat), có thành phần hóa học là Na­­­­­­HCO₃. Đây là hợp chất khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid sẽ giải phóng ra khí CO₂ (carbon dioxide/khí cacbonic). Vì vậy, baking soda được dùng trong nấu ăn, như tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, quẩy… Thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ acid, hoặc cho vào nước ngâm đậu hay lúc nấu sẽ làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon và hạn chế tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạt đậu, đỗ. Soda cũng rất hiệu quả khi được dùng để chế biến các món thịt hầm hay gân, cơ bắp động vật tương tự như nấu đậu, có được điều đó là do khí cacbonic khi được giải phóng đã ngấm vào và làm mềm các loại thực phẩm. Trong y tế, soda được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày; dùng làm nước xúc miệng hay sử dụng trực tiếp chà lên răng để loại bỏ mảng bám và làm trắng…

 

Nguồn: Internet

 Baking soda có kết cấu hạt nhỏ, mịn và có màu rất trắng, an toàn với con người và thân thiện với môi trường, giá thành rẻ và công dụng đa năng. Ngoài sử dụng trực tiếp cho con người, soda còn được dùng lau chùi dụng cụ nhà bếp , tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, tác dụng với một số chất (đóng cặn), rắc vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côn trùng.

Baking soda dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, có thể mua ở hiệu thuốc (tên là thuốc muối hay natri bicacbonat), nơi bán những dụng cụ làm bánh với những hãng uy tín. Không nên mua soda ở nơi cửa hàng hóa chất để sử dụng trong nấu nướng vì không an toàn (không tinh khiết, chứa nhiều tạp chất) và không rõ nguồn gốc.

Baking powder

Baking powder (bột nổi, bột nở) có công dụng tương tự như baking soda.

Thành phần của baking powder gồm

- Sodium bicarbonate (soda), là chất tạo bọt, khí.

- Các muối acid (khô):

+ Monocalcium phosphate

+ Sodium acid pyrophosphate

+ Sodium aluminum phosphate

+ Sodium aluminum sulfate

Đây là các muối acid chính được dùng để sản xuất baking powder. Chúng có thời gian phản ứng khác nhau khi tác dụng với soda nhằm mục đích duy trì quá trình nở trong thời gian làm chín bánh để đạt được kết cấu (texture) tốt nhất.

- Tinh bột ngô: Là nguyên liệu cuối cùng trong sản xuất baking powder, nó là một chất trơ, có tác dụng làm khô và tơi bột nở, không bị đóng cục; ngăn các chất này phản ứng với nhau; đồng thời giúp cho việc chuẩn hóa khối lượng của baking powder, dễ dàng trong việc cân đóng khi làm bánh.

Khi đọc một công thức, nếu nhắc đến bột nở/nổi thì đó là baking powder. Baking powder được nghiên cứu, sản xuất với mục đích duy nhất là hoàn thiện những chiếc bánh, vì vậy ưu điểm của nó hơn hẳn baking soda trong việc tạo độ nở và có thể sử dụng trong nhiều loại bánh khác nhau.

Vậy sử dụng baking powder như thế nào?

Là chất gây nở, đồng thời cũng là hóa chất, baking powder không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng cũng giống như muối ăn, dùng vừa phải sẽ an toàn nhất. Nhiều người hay lo lắng mỗi khi sử dụng bột nở để cho vào bánh, cho như công thức thì hơi ít, chưa yên tâm, sợ bánh không nở… Cần biết rằng, với những loại bánh dùng bơ, trứng thì luôn có độ nở nhất định, bột nở nếu thêm vào chỉ hỗ trợ một phần. Đặc biệt là những loại bánh cần trứng đánh bông như gateau, chiffon… hỗn hợp nhẹ, nếu trứng đánh bông đủ độ bánh sẽ nở tốt, hơn nữa các loại bánh này có cấu trúc xốp, bọt khí của baking powder lẫn trong đó nên cũng không có tác dụng gì ngoài giải quyết yếu tố tâm lý . Nếu trứng chưa đủ độ bông thì dù bột nở có làm bánh phồng lên thì khi nguội sẽ vẫn xẹp vì cấu trúc bột- trứng không vững, bánh không đứng được.

Các loại bánh thường sử dụng baking powder thường là những là loại có hỗn hợp khô, chắc như cookies (các loại) hay đặc và nặng như brownies, muffin, cupcake, các loại butter cake hay bánh bao…

Vì công dụng của baking soda và baking powder là như nhau nên trong trường hợp chỉ có một trong hai loại thì có thể thay thế, với cùng một lượng. Cần chú ý, trong các món bánh hấp, luộc (dùng nước làm chín) mà được chỉ định dùng baking powder thì không nên thay bằng soda vì loại này cho nhiều sẽ có mùi hơi… “tanh”, chỉ các món bánh nướng với nhiệt lò cao mới làm hết được mùi này.

Bột khai

Có thành phần là NH₄HCO₃ (Ammonium bicarbonate) được dùng làm quẩy, tạo độ giòn và xốp nở. Bột khai chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt của dầu, mỡ cao có khả năng làm bốc hơi hầu hết các thành phần của bột khai, tránh được mùi khó ngửi khi ăn và an toàn với sức khỏe. Mũi người có thể ngửi được cỡ vài trăm đến hàng nghìn phân tử mùi, trong khi một dấu chấm “.” của văn bản in trên giấy đã lên tới 1 triệu, vì vậy chiên quẩy không còn mùi thì hoàn toàn có thể yên tâm ăn (trừ trường hợp các bà mẹ mang bầu và đang cho con bú, trẻ sơ sinh). Nên mua bột khai tại những nơi có uy tín và được đảm bảo về chất lượng.

Cream of tartar (Potassium bitartrate/potassium hydrogen tartrate)

Cream of tartar không phải là một chất gây nở nhưng lại giúp cho quá trình nở, vì vậy trong khuôn khổ bài viết này xin được đề cập đến. Cream of tartar là sản phẩm kết tinh của quá trình làm rượu vang. Nó được tìm thấy ở trong các hầm rượu vang, trong các thùng đựng và cả trên nắp các chai rượu lâu năm (nếu được bảo quản ở 10⁰C). Cream of tartar có dạng như tinh thể và hơi trong nên còn được gọi là “wine diamonds”. Thành phần của cream of tartar là KC₄H₅O₆ (công thức đơn giản nhất), là phản ứng của acid tartaric và hợp chất của kim loại kali (hợp chất chứa kali có trong nho). Cream of tartar được dùng để ổn định lòng trắng trứng khi đánh bông, chống làm cứng/kết tinh đường khi làm xirô, làm xanh rau khi chế biến, có thể kết hợp với baking soda làm bột nở, ổn định kem… hay làm snickerdoodle (sugar cookie).

Có nhiều công thức yêu cầu sử dụng cream of tartar để đánh bông lòng trắng trứng, nhưng cũng có thể thay thế bằng nước chanh và một chút muối trong các trường hợp hỗn hợp bánh nhẹ và ít tác động (khuấy trộn) như chiffon, với những loại như macaroons, meringue nên dùng cream of tartar (có thể không cần nếu có stand mixer, khi đó máy đánh trứng đủ độ bông, khó xẹp). Có sự khác nhau đó là do nồng độ acid citric có trong nước chanh chỉ vào khoảng 5% (như giấm) trong khi cream of tartar là muối acid, đậm đặc hơn, giúp làm “chín” lòng trắng. Cream of tartar tuy thế nhưng hoàn toàn vô hại, hơn nữa rất an toàn khi lượng sử dụng rất nhỏ, chưa bằng một lần ăn bún nem chấm giấm .

Cách bảo quản đối với baking powder, baking soda, bột khai và cream of tartar: Để trong hộp kín tại nơi thoáng mát, nếu mua số lượng lớn có thể chia ra cất vào ngăn mát tủ lạnh, sẽ hạn chế được thời gian hỏng.

Sưu tầm bài viết từ web: khaitam