Thứ Tư, 30 tháng 5, 2012

Đầu Cá Chép Nấu Măng

 Trưa nay mẹ Joe nấu canh đầu cá chép măng, món này mẹ Joe ko thích lắm nhưng có một người rất thích ^=^. Post bài làm kỉ niệm với món cá này. Biết đâu món canh này lại hợp khẩu vị với nhiều người nhỉ.

Nguyên liệu:
- Đầu cá chép, hoặc mình cá
- Măng lá
- Rau ngổ
- Hành khô
- Hạt nêm

Chế biến:
- Đầu các bổ đôi rửa sạch để ráo nước, rồi rán vàng 2 mặt cho thơm.
- Măng lá tách thành sợi măng nhỏ vừa ăn. Mang luộc với nước sôi, mẹ Joe luộc 2 lần cho bớt vị chua của măng, luộc kĩ.
- Hành khô phi thơm rồi cho măng vào xào với chút hạt nêm, xào trong vài phút cho măng ngấm hạt nêm vừa ăn. Đổ sâm sấp nước đun lửa to cho sôi lên rồi cho cá vào , nhớ là nước ngập cá, lấy đũa dìm cá xuống dưới và măng ở trên đum liu riu cho măng và cá, gia vị thấm đều quện vào nhau. Đun như vậy trong 10 -->15 phút rồi rắc rau ngổ lên thưởng thức. Nêm lại nước xem đã vừa miệng chưa, nếu nhạt cho thêm chút nước mắm cho thơm.


Nấu canh cá kiểu này, vị của măng quện với cá không hề bị tanh đâu nhé, ăn cũng lạ miệng!


Chúc các mẹ có món canh ngon miệng nhé!

Canh Cua Khoai Sọ Rau Rút



 Chiều mẹ Joe ra đầu ngõ dạo qua phố phường 1 tí, vẫn như thường lệ vẫn vỉa hè ấy, cột điện ấy, 2 vợ chồng bán cá và cua lúc nào cũng đông khách. Buổi chợ chiều đối với 2 vc này không phải là cá ế và cua ế đâu nhé, toàn hàng tươi sống dãy đành đạch, khách đông thì cứ gọi là chen nhau mà chọn, giá chợ chiều mà cũng ko hề đắt mà rất rất mềm nữa...^=^. Mẹ Joe lại nổi máu bon chen, mua liền 1 lúc 1 kg cá Diếc về kho tương tiếp và 8 lạng cua về nấu canh hihi. Mùa này rau rút đang tươi tốt, các cọng rau rất là non, chắc vừa rồi HN mưa nhiều nên tốt rau. Mua thêm chút khoai sọ về nấu canh, chồng thích ăn canh cua mà hihi. 


 Sao cho muối vào dã cua mà vẫn bị bắn thế nhỉ, dã nghiêng chày rồi đấy chứ bộ, nếu mà cứ phải dã nhanh thì mỏi tay lắm chỉ đc cái ko bắn thôi hú hú, có ai biết làm sao để ko bị bắn cua ko nhỉ, xay thì ko nói làm gì nhá. Mua cua về tự làm sạch sẽ hơn chỉ mỗi tội hơi mất công làm cua và còn bị cua cắp nữa đau lắm. Cái tay hết bị đứt tay rồi cua cắp là nát tay luôn. Nhưng kệ đã thích thì làm bất kể bị đứt tay hay cua cắp ^=^.



Mọi lần chồng của mẹ Joe thích ăn canh cua rau mồng tơi, tối nay mẹ Joe nấu món canh cua rau rút khoai sọ cho thay đổi. Khoai sọ luộc sẵn, để ráo chờ nguội và bóc bỏ, trong lúc đi làm nồi cá kho và chờ nồi khoai chín, ta đi làm cua và nhặt rau.



Phi 1 ít hành khô với chút gạch cua cho thơm, rồi đổ nước và cho thịt cua vào, mẻ cua hn mẹ Joe làm 1 nửa thôi còn nửa còn lại để bữa khác ăn ^=^. Cho 1 chút hạt nêm vào nồi nước cua, dùng đũa khuấy vòng tròn như chơi đồ hàng ý hihi. Khi nào nước bắt đầu lăn tăn và sôi bùng lên là lúc thịt cua đã nổi, hạ lửa đun trong vài phút cho rau và khoai sọ vào, đun tới khi nào chín rau thì tắt bếp. Múc ra bát thưởng thức thôi! Cảm nhận về món canh này rất là ngon, ngày hè ăn 1 bát canh với cơm là đủ ko cần ăn thêm cái gì cho mệt sức ^=^..

Mẹ bắt 1 con cua to cho Joe chơi, Joe ko sợ con cua mà còn định vồ lấy nữa. Joe của mẹ rất nghịch và chưa biết sợ cái gì cả... Mẹ luôn tự hỏi, hay Joe của mẹ chưa đến tuổi sợ???

Con Cua của Joe

 Chả hiểu sao tới tối con cua đã tẩu thoát khỏi cái hộp nhựa bò lổm nhổm trên sàn nhà. Nó lại còn dơ càng lên dọa mẹ Joe nữa kìa.


Bắt lấy nó và cho vào cái hộp nhựa cho nó ăn vài hạt cơm. Bố Joe ơi để xem lần này mẹ Joe nuôi con cua này trong bao lâu nhé. Lần trước bố Joe cũng nuôi 1 con cua từ lúc mẹ Joe chưa để Joe cho tới lúc Joe mấy tháng nó mới die.


Ngoài lề về cây Rau Rút

Cây rau rút có tên khoa học là Neptunia Oleracea Lour thân thảo, sống nhờ nước cung cấp thức ăn, toàn thân bò ngang trên mặt nước nhờ phao xốp trắng bọc quanh các đốt thân.
Rễ mọc ở các mấu, lá kết lông chim 2 lần, có cuống dài và cứng. Khi có ánh mặt trời thì  xoà ra tạo thành phiến lá rộng, ngược lại lúc mặt trời lặn thì lá cụp lại. Hoa hợp thành tán ở đầu cuống. Quả chứa 6 hạt dẹt nhẵn.
Chữa cảm sốt cao: Rau rút (tươi) 30g rửa sạch, giã vắt lấy nước cho bệnh nhân uống, ngày uống 3 lần, cần uống 2 ngày liền. Uống thuốc trước khi ăn.
Hoặc rau rút (khô) 20g, kinh giới 10g, sắn dây (củ) 8g. Sắc thuốc xong cho bệnh nhân uống làm 2 lần trong ngày, uống lúc còn nóng. Ngày uống 1 thang, cần uống 3 ngày liền.
Chữa bệnh sốt, không ngủ được: Rau rút 20g, lá sen 10g, kinh giới 12g. Sắc thuốc xong, cho bệnh nhân uống làm 2 lần trong ngày, ngày uống 1 thang. Cần uống 3 ngày liền.
Chữa bệnh mất ngủ sau khi khỏi sốt: Rau rút 30g, khoai sọ 25g, lá sen 10g. Cho ninh thật nhừ thêm mắm muối vừa ăn, ăn cả cái và nước.
Theo Lương y Vũ Quốc Trung




Rau rút tính hàn, vị ngọt lạt, không độc, làm mát gan phổi, an thần. Vì vậy, nó là loại rau lý tưởng cho mùa nóng vì có khả năng chữa một số chứng trạng về nhiệt và giúp ngủ ngon.
Rau rút còn có tên rau nhút, tên Hán là rau quyết. Tên khoa học neptunia oleraceae lour, thuộc họ đậu Fabaceae. Đây là cây thảo nổi trên mặt nước, quanh thân có phao trắng, lá kép lông chim. Hoa họp thành đầu màu vàng. Rút là loại rau ăn rất thông dụng, mùa hè nấu canh với khoai sọ và riêu cua. Rau rút có mùi thơm đặc biệt như mùi nấm hương, thân ăn giòn như ngó sen... Theo Đông y, rau rút có tác dụng chữa chứng tim hồi hộp, làm thông huyết mạch, điều hòa tỳ vị, thông thủy đạo, lợi tiểu tiện, tiêu viêm, nhuận tràng, hạ sốt, chữa lỵ, bướu cổ, côn trùng cắn
Rau rút có hàm lượng protein cao ngang rau ngót và vượt xa các loại rau khác như xà lách, mồng tơi, rau muống. Có thể ăn sống (lấy đọt non bỏ rễ và lớp bao trắng, rửa sạch, ăn cọng và lá chấm nước mắm), hoặc nấu canh với cua, khoai sọ hoặc với tôm, thịt lợn nạc chân giò hun, thịt gà. Có thể cho cả củ sen, củ súng. Những món ăn này vào mùa hè có tác dụng ngon miệng, mát, bổ, làm cho dễ ngủ. Lưu ý: Rau rút tính lạnh cho nên người yếu bụng nên ăn dạng nấu chín, không ăn sống.
Ngoài ra, rau rút còn là món ăn bài thuốc chữa nhiều bệnh:
Sốt cao khát nước: Dùng 30 g rau rút giã nhỏ vắt lấy nước cốt để uống.
Trong người nóng (nội nhiệt) chảy máu cam, sinh mụn nhọt: Lấy một lượng rau rút đủ dùng, sắc hơi loãng để uống thay nước hằng ngày. Nấu ấm nào uống hết trong ngày, không để qua đêm. Đồng thời ăn cơm với các món nấu từ rau rút.
Nóng khát táo bón, đái đỏ sẻn: Dùng rau rút ăn sống hoặc ép lấy nước uống sống, hoặc làm chín bằng dạng canh ăn trong vài ngày.
Khó ngủ nhức đầu: Rau rút 300 g, cá rô 200 g, gia vị vừa đủ. Cá làm sạch chỉ lấy phần nạc, ướp gia vị. Xương cá giã nhỏ vắt lọc lấy nước thêm nước cho đủ khoảng 400 ml, đem đun sôi rồi cho rau rút (làm sạch thái đoạn ngắn) và cá nạc vào nước đang sôi, quấy đều, chờ sôi lại, nhắc ra ăn nóng với cơm. Ngày một lần, liền 5 ngày.
Chữa phù thũng: 2 nắm rau rút (cả thân) rửa sạch, giã nát lấy nước cốt để uống. Người yếu bụng (dễ bị đi ngoài lỏng) thì luộc ăn cái, uống nước. Hoặc ăn sống trong bữa cơm kèm thức ăn khác! Trong vài ngày có kết quả.
Chữa bướu cổ: Ăn rau rút hằng ngày bằng cách thay đổi cách chế biến như trên, trong một tháng. Hoặc rau rút 30 g, cải trời 20 g, mạch môn 15 g, sinh địa 15 g, sài hồ, kinh giới, xạ can đều 8 g. Sắc uống.
Chữa rắn giun cắn (rắn nhỏ giống con giun đất to): Rau rút 7 ngọn nếu là nam, 9 ngọn nếu là nữ, giã nát lấy nước cốt để uống, bã đắp chỗ bị rắn cắn.
Chữa đẻn cắn (rắn biển): Rau rút 20 g, giã nát với ít muối vắt lấy nước uống. Nếu độc chạy vào trong gây tình trạng buồn ngủ lấy ngay 15 g rau rút, ít bèo cái, một miếng bầu đốt lấy khói xông mũi cho tỉnh.
BS. Phó Đức Thuần, Sức Khỏe & Đời Sống

Thứ Ba, 29 tháng 5, 2012

Spaghetti & Nui Hải Sản

Hôm nay chán cơm nên mẹ Joe làm ít mỳ và nui ăn cho thay đổi. Xử lý hết chỗ nui và mỳ ý còn trong tủ ^=^ cho rộng chỗ. Cách làm của mẹ Joe như sau:



Nguyên liệu:
* Tôm bóc vỏ
* Mực thái khoanh tròn:
* Ngao
* 1 chút bơ
* 2 củ tỏi
* Nui và mỳ Ý 
* Nước sốt cà chua: lọ nước sốt mua sẵn 20k/lọ, hoặc cách làm nước sốt cà chua ở đây



Chế biến:
* Lấy 1/3 tỏi phi thơm dậy mùi cho tôm, mực, ngao vào đảo sơ với chút hạt nêm. Đảo trong vài phút cho chín tái rồi đổ ra bát riêng. Tiếp cho 2/3 chỗ tỏi còn lại vào phi thơm, sau đó cho nước sốt cà chua và bơ vào đun nhỏ lửa, nếm thử thấy nhạt cho thêm hạt nêm vào vừa miệng. Sau cùng cho chỗ hỗn hợp hải sản vào đảo qua với nước sốt trong 1 phút. 


* Mỳ Ý luộc trước cho vào nồi nước chút dầu ăn và ít muối, sau 15 or 20 phút mỳ chín, thử sợi mỳ thấy mềm đều ko còn lợn cợn thì vớt mỳ ra, cho vào âu nước lọc cho sợi mỳ ko dính vào nhau. Trong lúc luộc mỳ thì ngâm nui. Vớt mỳ ra rồi thì cho nui vào đun trong vài phút là nui chín. Và cũng cho vào thau nước cho nui ko dính vào nhau.


* Khâu cuối cùng là vớt mỳ cho vào đĩa rồi rưới nước sốt lên, trộn đều và thưởng thức. Nếu ai thích ăn nóng thì cho thẳng mỳ vào nồi nước sốt đun trong vài phút cho mỳ và nui ngấm nước sốt ăn càng ngon nhé.Nếu ai thích ăn thên chút pho mát thì cho rắc thêm pho mát bột Parmesan thưởng thức nhé. Mẹ Joe ko thích ăn pho mát bột nên đã thay thế bằng bơ, vị thơm của bơ hòa quện với nước sốt rất ngon nhá ^=^.


Đĩa mỳ Spaghetti hải sản của mẹ Joe đây, oah ngon quá ^=^

Chúc các mẹ có món mỳ và nui thơm ngon theo cách làm của mẹ Joe nhé!

Thứ Hai, 28 tháng 5, 2012

Dạy con từ thuở còn thơ




Khi trẻ tròn một tuổi, hãy bắt đầu dạy bé cách cư xử, giúp đỡ mọi người, biết thưa gửi và nói cám ơn; tập thói quen dọn dẹp đồ sau khi chơi. Ban đầu, bé có thể rất vụng về, nhưng không sao, nên dạy dần cho trẻ.

Hãy giúp bé tăng vốn từ vựng bằng cách gọi tên đồ vật và chỉ vào chúng. Thường xuyên nói chuyện với bé và gọi tên đồ vật. Dạy trẻ đếm bằng cách đếm các bậc thang khi bước lên và gọi tên các màu sắc. Đọc sách hình cho bé nghe và yêu cầu bé chỉ vào hoặc gọi tên những vật quen thuộc.
Khi phải xa mẹ, theo tự nhiên, bé sẽ buồn và lo lắng vì bé rất yêu và trông cậy vào bạn. Nếu bạn có việc và không thể ở cạnh trẻ, chỉ cần hôn bé một cái và tạm biệt bé thật nhanh. Đừng để bé và bạn quyến luyến hay bịn rịn nhau quá lâu.

Về thể chất: Một tuổi, bé có thể tự đi những bước đầu tiên một mình. Có thể bé sẽ bắt đầu tự đút ăn bằng muỗng/thìa, mặc dù vẫn thường đưa trật ra ngoài miệng. Khi chơi, bé nắm được đồ vật giữa ngón cái và ngón trỏ một cách thành thạo, và dần thực hiện được những động tác tinh vi hơn trước (vận động cơ lớn hơn).

Về tư duy: Khoảng thời gian bé có thể tập trung chú ý là 2-5 phút đối với các hoạt động tĩnh, như chơi với cái lúc lắc hoặc đồ chơi treo trang trí. Bé thích đẩy, quăng ném và hất đổ đồ vật. Bé sẽ cho bạn đồ chơi rồi lại lấy đi, hoặc chơi trò xếp những vật hình khối vào hộp chứa và đổ ra. Bé biết đặt tên cho các vật chung quanh.

Kỹ năng sống: Bé một tuổi có thể lo lắng khi mẹ đi vắng.

Ngôn ngữ: Bé có thể bập bẹ những câu ngắn, lên xuống giọng như đang nói tiếng nước ngoài. Bé cũng có thể đáp lại những câu hỏi và mệnh lệnh đơn giản, đặc biệt khi bạn gợi ý cho bé bằng cử chỉ bàn tay. Thí dụ, bạn hỏi “Miệng con đâu?” đồng thời chỉ vào đó; hoặc yêu cầu bé “Con đưa giùm mẹ cái tách” và chỉ vào cái tách. Bé thậm chí có thể trả lời bạn theo cách riêng của mình bằng cách sử dụng cử chỉ của riêng bé như lắc đầu để nói “Không”.

Khi bé yêu của bạn 13 tháng tuổi:
 
Việc vui chơi của bé chủ yếu liên quan đến các thử nghiệm như: “Chuyện gì xảy ra nếu mình thả rơi cái tách nhựa?”, hoặc “Nếu mình chà ngón tay vào xốt cà chua thì sao nhỉ?”. Bé thích quan sát điều xảy ra sau khi bé làm gì đó và vì vẫn chưa nhớ tốt, bé chơi lập lại nhiều lần mà không thấy chán.
Bé ăn ít đi là bình thường. Từ khi sinh đến thôi nôi, cân nặng của bé thường tăng gấp ba lần và bé sẽ cao thêm khoảng 25cm. Trong giai đoạn từ thôi nôi đến 2 tuổi, tốc độ tăng trưởng của bé sẽ chậm đáng kể và cơ thể bé sẽ bắt đầu giảm mất lớp mỡ sơ sinh. Lượng thức ăn bé ăn hàng ngày cũng như món ăn bé thích và không thích cũng sẽ thay đổi.

Thể chất: Bé bắt đầu tự bước đi. Bé có thể cầm nắm và xoay chuyển đồ

Tư duy: Trí tò mò phát triển. Bé có thể quan sát chú mèo và biết lùi lại khi sợ hãi.

Kỹ năng sống: Bé biết cách bày tỏ những mong muốn của mình. Khi muốn đi xuống, bé sẽ chỉ xuống. Khi muốn bạn chú ý, bé giật áo bạn. Dù có thể chưa nói được nhiều, bé hiểu được nhiều những từ ngữ đơn giản mà bạn dùng với bé hàng ngày.


 Khi bé 14 tháng tuổi:
 
Trẻ rất tò mò với những điều mà người lớn ngăn cấm nên thường muốn khám phá những điều không được cho phép. Hãy sắp xếp nhà cửa an toàn cho bé tự do khám phá. Bé sẽ được an toàn và bạn sẽ yên tâm hơn khi che chắn những ổ điện, khóa các ngăn tủ thấp và để vật dễ vỡ ngoài tầm tay của bé. Bạn có thể dành riêng một ngăn tủ thấp đến sàn nhà để cho bé chơi. Bỏ vào đó những đồ vật an toàn khi bé sờ chạm như: bình nhựa, đồ chơi hoặc hộp không. Thỉnh thoảng thay đổi đồ vật trong tủ để tạo sự đa dạng. Vui chơi là cách bé khám phá thế giới.
Bé có cảm giác an toàn khi gắn bó với chú gấu nhồi bông ưa thích hay tấm chăn yêu quý nhất, hoặc cả hai. Những đồ này được gọi là “vật thân thiết” đem đến cho bé cảm giác được xoa dịu, đặc biệt khi bạn không ở bên bé. Các bác sĩ nhi khoa thường khuyên bố mẹ nên khuyến khích mối quan hệ gắn bó này. Dù hàng ngày, bé vẫn cố gắng nắm vững những kỹ năng mới, tấm chăn mềm mại là một thứ để bé luôn có thể tìm tới để có cảm giác được xoa dịu.

Thể chất: Bé biết vẫy tay chào “Tạm biệt”, biết lăn quả bóng tới lui với người lớn. Bé uống được bằng tách, đứng được một mình, có thể cúi xuống và đứng lên lại, và nếu đã biết đi sớm, có khả năng bé sẽ bắt đầu tập bước giật lùi.

Tư duy: Biết đòi những thứ bé muốn

Kỹ năng sống: Có thể bắt đầu hình thành sự gắn bó chặt chẽ với những vật thân thiết.

Ngôn ngữ: Đã nắm vững vài từ và học thêm nữa mỗi ngày. Bé cũng bắt đầu biết rõ điều mình muốn và sẽ nhất quyết đạt được.

Trẻ được 15 tháng tuổi:
 
Từ “không” có thể là từ được bé thích nhất. Đa số trẻ đều trải qua giai đoạn thích nói “không” này. Đó là cách bé tự khẳng định mình. Bạn có thể làm cho bé bớt sử dụng từ này bằng cách chính bạn phải hạn chế nói “không” đến mức tối thiểu. Thay vì nói “Không, con đừng sờ vào đó”, hãy thử nói “Mẹ muốn con chơi ở đây”.

Mỗi bé có một cách riêng để phản ứng tương tác với thế giới bên, đây chính là tính khí của bé. Khi lớn lên, bé sẽ bộc lộ dần cá tính của mình. Hãy tìm hiểu cách bé thường phản ứng như thế nào (thái độ, tình cảm, biểu hiện) và bạn có thể biến đổi môi trường của bé để giúp phát triển tốt hơn. Người lớn có thể tự tìm ra cách làm cho mình thoải mái dễ chịu nhất, nhưng bé phải trông cậy hoàn toàn vào bạn để có được cảm giác đó. Tôn trọng tính cách bẩm sinh của bé sẽ giúp bé phát triển tiềm năng của mình một cách trọn vẹn nhất.

Thể chất: Bé đi tương đối vững. Bé thích đẩy và kéo đồ chơi trong khi bước đi, có thể sử dụng muỗng (thìa) hoặc nĩa và biết đi giật lùi. 

Trí tuệ: Bé thích bỏ vào và lấy vật ra khỏi các hộp, bắt đầu nhận thức được cách các vật khớp vào nhau như thế nào. Bé sẽ thử ghép nắp đậy vào các hộp và xếp chồng các khối.

Kỹ năng sống: Bé có thể thích chơi trò chơi với bạn như trò hỏi và chỉ vào bộ phận cơ thể hoặc hình ảnh. Bé ý thức hơn về bản thân, sẽ không còn vươn ra và cố gắng chạm vào hình ảnh của mình trong gương.

Ngôn ngữ: Bé biết nói thêm một số từ. 

 Bé đã được 16 tháng tuổi:

Đôi khi cảm xúc của bé tuôn trào và bé nổi cáu. Bé không thể ngừng òa khóc và giận dữ. Bạn hãy nhớ: đó là cách duy nhất để bé “xả xú páp”. Không giống như người lớn, bé không thể hả giận bằng cách nào khác. Do đó, nếu bé đang cáu, hãy nhẫn nại, có mặt bên bé, xoa dịu hoặc để bé một mình.
Thể chất: Bé có thể vẽ nguệch ngoạc. Bắt đầu thích đi lên xuống cầu thang.

Tư duy: Bé biết để ngón tay lên môi và nói “Suỵt”. Thích chơi trò ú òa, xếp chồng các khối và trò chơi bộ phận cơ thể như “Mũi con đâu?”. Có thể nổi cáu.

Kĩ năng sống: Bé thích giúp bạn làm một số việc lặt vặt. 

 Khi bé yêu của bạn 17 tháng tuổi:
 
Đây là thời điểm tốt để dạy bé cách cư xử. Bạn phải là người thể hiện cho bé thấy cách xử sự muốn bé có được. Hãy nhờ bé giúp mình và cám ơn khi bé thực hiện. Khi làm như vậy, bạn đã dạy cho bé hiểu được một điều cơ bản là tầm quan trọng của việc bày tỏ sự lễ phép, lịch sự và tôn trọng người khác.
Hãy giúp bé hiểu “Thưa gửi” và “Cám ơn” không chỉ là những câu trả lời thông thường, mà còn cho thấy sự quan tâm và gắn bó của bé với những người xung quanh.

Thể chất: Bé biết vẫy tay chào “Tạm biệt”, biết lăn quả bóng tới lui với người lớn. Bé có thể cúi xuống và đứng lên lại. 

Tư duy: Bé có thể tự cởi quần áo. Ở tuổi này, một số bé thậm chí còn học cách chải răng nếu được mẹ giúp đỡ.

Kỹ năng sống: Bé bắt đầu nhận ra sự giống và khác nhau giữa đồ chơi và những vật khác. Khi bé chơi, bạn sẽ thấy bé thích phân loại đồ chơi thành đống theo màu, hình dạng và thể loại.

Ngôn ngữ: Bé có thể nắm vững một số từ (“con”) và một số bé thậm chí còn kết hợp các từ với nhau (“con uống sữa”).

 Bé được 18 tháng tuổi:

Bé sẽ cho bạn thấy rằng bé có thể suy nghĩ đến những vật không hiện diện. Trí nhớ bé ngày một tốt hơn, do đó bé không còn ngơ ngác nếu bạn giấu vật trong khi bé đang nhìn rồi chuyển nó đến nơi khác khi bé ngó đi chỗ khác. Sau khi bé phát hiện vật không còn ở nơi bé tưởng, bé sẽ tiếp tục tìm kiếm.
Bé có thể có một vài thói quen giúp bé tự trấn an như xoắn tóc mình, lắc hoặc mút ngón tay. Đa số trẻ em sẽ tự bỏ những hành vi này khi lên 4 tuổi. Do đó, bạn không nhất thiết phải can thiệp bây giờ
.
Thể chất: Bé có thể leo lên cầu thang (có bạn giúp đỡ) hoặc trèo lên đồ đạc (bàn, tủ, ghế…). Bé sẽ thử đá banh. Bé sẽ cố nhấn, xoay nút và nắm đấm cửa nếu nó ở trong tầm tay bé. Bé có thể nhún nhảy khi chung quanh có nhạc.

Nguồn: Mead Johnson

Đau đầu vì con quá bướng. Lúng túng vì sự thay đổi tâm sinh lý đến chóng mặt của trẻ. Hoang mang khi con không tôn trọng, vâng lời người lớn. Làm thế nào để dạy trẻ vâng lời, sống có trách nhiệm là mối quan tâm đặc biệt của rất nhiều bậc cha mẹ.
Trong thời đại thông tin đại chúng bùng nổ, kiến thức “trăm thứ bà rằn” giống như nồi lẩu thập cẩm đa sắc, đa mùi, nếu không biết chọn lọc, giống như lạc vào mê trận, khó mà phân biệt đúng sai. Khi trẻ tiếp xúc với văn hóa lành mạnh, được định hướng, sẽ trở nên năng động, thông minh, biết ứng biến linh hoạt với mọi thử thách, ngược lại trẻ la cà với game bạo lực, web đen sẽ trở nên hung hăng, bỏ bê học hành, đua đòi thói hư tật xấu, thậm chí phạm tội…
Trẻ ngoan hay hư, người ta không đánh giá về ý thức của trẻ, mà đòi hỏi trách nhiệm của người lớn. Vì lẽ đó, dạy trẻ ngoan ngoãn, sống có nguyên tắc, trách nhiệm là việc người lớn phải làm, ngay từ khi trẻ mới chập chững biết nói, bi bô những tiếng đầu đời. Dạy trẻ “thành người” giống như kiên trì theo đuổi một môn nghệ thuật phức tạp vậy…


Để dạy con biết nghe lời, cha mẹ cần học cách nói không.
Các bố mẹ hãy tưởng tượng mình là một chiếc gương cho trẻ soi vào mọi lúc, mọi nơi, gương có sáng mới đáng để trẻ soi vào, học tập, làm theo. “8 không” sau đây, giống như bí quyết dạy trẻ biết vâng lời:

- Không bao bọc trẻ quá mức: Dù trẻ còn nhỏ, cũng nên tạo cho trẻ sớm biết tự lập, không quá xót xa trẻ mà bao bọc quá mức, ví dụ khi trẻ ngã thay vì lao ngay đến bế, xuýt xoa thương hại, hãy động viên trẻ đứng dậy, lý giải cho trẻ hiểu tại sao trẻ ngã, lần sau trẻ có thể tránh được bị ngã, hoặc có ngã trẻ cũng không khóc.

- Không nói suông: Bạn bắt trẻ đi ngủ sớm, ngừng xem ti vi, trong khi bạn bật điện, chuyển kênh xem hết chương trình này đến chương trình khác, hình ảnh này của bạn không khiến trẻ phục tí nào.

- Không phá vỡ lời hứa: Nếu bạn hứa cuối tuần cho trẻ đi công viên, hoặc mua sắm, hãy biết cách thu xếp mọi công việc cũng như lịch hẹn để thực hiện lời hứa. Nếu có những việc quan trọng đột xuất, không thể dời lại để bạn thực hiện lời hứa với trẻ thì hãy xin lỗi trẻ và cam kết thực hiện vào một lần khác.

- Không cự tuyệt trẻ: Dù bạn mệt mỏi đến thế nào cũng hãy dành chút thời gian cho trẻ, khi trẻ muốn bạn chia sẻ điều gì đó, hãy kiên nhẫn với trẻ. Trẻ sẽ không hiểu lý do của người lớn, nếu bạn luôn từ chối trẻ, bé sẽ sốc và dễ rơi vào trạng thái cô độc.

- Không can thiệp vào cuộc chơi của trẻ: Nếu trẻ không yêu cầu, bạn nên đứng ngoài quan sát cuộc chơi của trẻ, không bênh vực, không can thiệp, chỉ đứng ra làm trọng tài khách quan khi cần thiết để trẻ tiếp tục có cuộc vui chơi thú vị.

- Không chỉ luôn nói “không”: Nói “không”, cấm đoán trẻ mà không giải thích một cách thuyết phục, trẻ sẽ không vâng lời, hoặc nếu có trẻ cũng chỉ dùng thái độ chống đối.

- Không dùng roi vọt: Vạn bất đắc dĩ mới nên dùng đến roi vọt để giáo dục trẻ, ưu tiên giáo dục bằng lời nói, hành động. Nếu bạn luôn “xử lý” trẻ bằng roi vọt, sẽ tạo cho trẻ tính hung hăng, thích bắt nạt.

- Không bỏ qua ý nguyện của trẻ: Hãy tôn trọng, lắng nghe, thấu hiểu tâm tư trẻ, để thiết lập tình cảm, sự tôn trọng, tình yêu thương giữa cha mẹ con cái.

Hy vọng “8 không” của Mẹ Cún, là bí quyết nhỏ giúp các bố mẹ dạy trẻ biết vâng lời. Chúc các bố mẹ thành công!

Nguồn: Eva.vn

Salad Bắp Cải Tím

                                                                        Salad bắp cải tím

Lại chủ đề rau, vị chua chua ngọt ngọt và ngậy ngậy của Mayonnaise hòa quện với nhau rất dễ ăn và mát. Lần nào mẹ Joe làm món này cũng đắt hàng lắm. Nếu thích ăn thêm trứng cua thì cho thêm 1 chút vào. Khi nhai ta sẽ thấy âm thanh bép bép rất thú vị đấy.

Nguyên liệu:
Chanh, đường, muối, tỏi, ớt và tương ớt.
Cách làm:
- Chanh vắt lấy nước cốt, lọc bỏ hạt
- Trộn đường và chanh theo tỷ lệ 100g nước cốt chanh với 170g đường, 3 thìa cà phê muối tinh. Cho chúng vào xoong sạch cho lên bếp đun hơi ấm một chút và quấy cho tan đường (chỉ đun nước hơi ấm khoảng 30 độ là được) .
- Để nguội và cho vào tủ lạnh, khi làm món Salad hoặc món nộm gì đó lấy ra, cho thêm tương ớt, tỏi và ớt băm nhỏ cho vào quấy đều lên và trộn với nguyên liệu là được.
- Với công thức này ta có thể áp dụng cho hầu hết các món salad và các món nộm.Ai thích thì cho thêm Mayonnaise ăn cũng rất ngậy và thơm.


Bí quyết để có món salad bắp cải giòn và đảm bảo là: trần bắp cải qua nước sôi trước, hoặc nhúng trong nước sôi độ 3 phút rồi vớt ra thau nước đá. Bắp cải sẽ đỡ ngái và ăn rất giòn.

Chúc các mẹ có nhiều món salad trong thực đơn hàng ngày nhé!

Chủ Nhật, 27 tháng 5, 2012

Giới thiệu nguyên liệu: Chất Béo

Món ăn trên thế giới rất đa dạng, phong phú, được chia ra nhiều loại tùy theo nguyên liệu và cách chế biến. Nhờ đó mà hình thành các phương pháp nấu: luộc, chiên/rán, xào,  và nướng. Chỉ trong từng ấy đã có hai loại không thể thiếu chất béo, là chiên/rán và xào . Tuy vậy, quyệt một chút mỡ cho miếng vịt quay thêm bóng bẩy béo ngậy, hay thêm một chút dầu cho bát canh rau mềm mại mát lành là sự lựa chọn không tồi chút nào. Nói vậy để thấy tầm quan trọng của chất béo. Nhờ có những sản phẩm như dầu, mỡ, bơ mà các phương pháp chế biến trở nên đa dạng hơn nhiều, nhiều món ăn mới được khai sinh và thêm nhiều những cảm xúc thăng hoa :P
Mỡ có lẽ là dạng sản phẩm chất béo đầu tiên mà con người tìm thấy do thói quen ăn thịt nướng. Sau này, nhờ các tiến bộ trong sản xuất nông nghiệp và sự tò mò vốn có, loài người đã tìm ra thêm dầu thực vật bằng các phương pháp đơn giản là ép các loại quả, hạt có chứa dầu. Cùng thời điểm đó, bơ cũng được biết đến. Những miếng bơ đầu tiên xuất hiện trong các túi đựng sữa của những người lữ hành Trung Đông khi lạc đà của họ di chuyển, làm rung lắc các túi này và làm bơ đông tụ. Tuy nhiên vào thời đó, bơ chỉ được ưa thích ở Bắc Âu, Trung Đông và Đông Phi.
Ngày nay, khi khoảng cách địa lý không còn là trở ngại thì sự giao thoa văn hóa, đặc biệt là các món ăn và phương pháp nấu nướng của một vùng đất dễ dàng được phổ biến và chấp nhận ở những nơi khác. Người hiện đại cũng không khắt khe với với những loại nguyên liệu có mùi vị đặc trưng hoặc khác biệt lớn với truyền thống nấu nướng tại nơi sinh sống quen thuộc. Sự lạ lẫm, ngại ngùng với những nguyên liệu mới, cách nấu nướng mới nhanh chóng qua đi khi những người nội trợ làm ra được những món ăn ngon và được yêu mến.
Để có thêm nhiều món ăn ngon thì cần hiểu rõ những nguyên liệu mình sử dụng. Bài viết này xin được giới thiệu về chủ đề chất béo với những thành phần đặc trưng và ứng dụng của chúng, để có thêm nhiều những chiếc bánh thơm ngon và tránh những trường hợp đổ xuống sông xuống biển.
Nhóm bơ:
Bơ động vật:

 
 Nguồn: Internet

Bơ là sản phẩm từ sữa. Có nhiều loại bơ khác nhau tùy theo sữa của loài động vật nào và phương pháp chế biến. Các hạt chất béo có trong sữa được bao bọc bởi một lớp màng, lớp màng này giúp cho các hạt chất béo lơ lửng trong sữa. Quá trình sản xuất bơ thực chất là quấy trộn làm vỡ lớp màng đó để chất béo đông tụ lại thành khối bơ. Hiện nay, động vật lấy sữa phổ biến nhất là bò, vì vậy phần này chủ yếu đề cập đến bơ làm từ sữa bò.
Các bước sản xuất bơ từ thời xa xưa đến nay hầu như không thay đổi, chỉ khác ở chỗ công nghệ hiện đại làm thay con người và tạo ra những sản phẩm ngon hơn, chất lượng và ổn định.
Quy trình sản xuất bơ hiện đại:
Ban đầu, sữa được tập trung, kiểm định và được đưa vào máy quay li tâm, tách ra thành hai sản phẩm là sữa gầy (skim milk) và cream (kem) chứa khoảng 31-37% chất béo. Sau đó cream được thanh trùng, là quy trình xốc nhiệt vẫn thường nghe bằng cách thay đổi nhiệt độ đột ngột và liên tục trong thời gian ngắn để làm sạch cream, loại bỏ vi sinh vật và enzyme. Sau quá trình này, cream được “ủ lạnh”, đưa tới nhiệt độ nhất định để chất béo có thể kết tinh (đông tụ). Khi đã kết tinh một phần, hỗn hợp có thể được nuôi cấy khuẩn lactic hoặc không tùy theo hương vị mong muốn của nhà sản xuất. Tiếp theo, cream được quấy trộn liên tục và đưa vào máy li tâm lần nữa, tách ra bơ và buttermilk (sữa bơ). Bơ sau công đoạn này được rửa bằng nước để làm sạch các thành phần của sữa còn đọng lại, giúp bơ có thời gian bảo quản lâu hơn. Sau đó bơ được phun muối bằng máy thổi áp suất cao nếu muốn có bơ mặn. Kết thúc quy trình, bơ được xử lý lần cuối, ép nước, điều chỉnh độ ẩm, thêm hương liệu và đóng gói.
Các sản phẩm trong quá trình sản xuất bơ sẽ được sử dụng tùy theo mục đích như sữa gầy, cream (tạo thành whipping cream) hay buttermilk. Chúng có thể được hoàn nguyên dưới dạng bột và dạng lỏng để quay lại quy trình sản xuất bơ, sữa và pho-mát (cheese).
Tính chất và hương vị của bơ được quyết định từ con bò đến nhà máy. Màu sắc bơ tùy theo lượng carotene và lượng nước có trong đó. Carotene có nhiều trong cam, quýt, cà rốt…và có trong bơ, tạo ra màu vàng nhạt đặc trưng. Độ trắng của bơ phụ thuộc vào lượng nước, nước càng nhiều thì lượng chất béo càng thấp, bơ càng vàng và ngược lại. Vì vậy, trong quy trình sản xuất, bơ được xử lý giảm lượng nước xuống tối đa sẽ trắng hơn do giàu chất béo và các protein sữa. Ngoài ra, chế độ ăn của bò cũng ảnh hưởng lớn đến màu sắc bơ. Nếu bò được ăn nhiều cỏ tươi thì bơ sẽ có màu càng nhạt. Nếu thức ăn của chúng chủ yếu là cỏ khô và thực phẩm khô chế biến công nghiệp thì màu sắc bơ sẽ đậm hơn. Yêu cầu đối với lượng chất béo trong bơ giới hạn ở 80% theo tiêu chuẩn Mỹ và 82% theo tiểu chuẩn châu Âu. Ngoài chất béo, trong bơ còn chứa protein sữa (không quá 1%), chất béo rắn, nước (16 -18%) và một số thành phần cơ bản khác.
Từ  quá trình sản xuất mà bơ được phân thành các loại sau:
- Bơ nhạt/bơ lạt/unsalted butter – bơ không ướp muối, gồm hai loại:
+ Bơ ngọt/sweet butter: Là loại không lên men, bơ “ngọt” được phổ biến ở Anh và Mỹ nhờ hương vị tự nhiên và thơm nhẹ mùi sữa.
+ Bơ chua/bơ nuôi cấy/cultured butter: Là loại bơ nuôi cấy bằng họ vi khuẩn lactic, có mùi thơm như sữa chua và thành phần tương tự bơ ngọt. Tùy theo khẩu vị mà nhiều người thích bơ chua hơn bơ ngọt, đặc biệt là trong các loại bánh sử dụng men như bánh mỳ vì cảm giác thơm ngon hơn. Loại này phổ biến ở châu Âu và châu Đại Dương (Úc, New Zealand), vì vậy ở Việt Nam thường được sử dụng bơ chua do phần lớn bơ nhập khẩu từ những nơi đó.
Về cơ bản, bơ ngọt và bơ chua đều có thể thay thế cho nhau trong các loại bánh và món nấu. Tùy theo khẩu vị và yêu cầu trong công thức mà có thể sử dụng.
- Bơ mặn (salted butter) là cách gọi để chỉ bơ ướp muối. Cả hai loại bơ “ngọt” và bơ chua đều có vị mặn và không mặn.
Bơ mặn phù hợp để làm các món chiên, xào, món mỳ nói chung, tạo vị mặn vừa phải và giảm cảm giác ngấy. Bơ mặn có ưu điểm là bảo quản được lâu hơn các loại khác do áp suất thẩm thấu bên trong môi trường cao hơn, hạn chế vi sinh vật phát triển.
Bơ nhạt phù hợp với các công thức bánh cần bơ, nếu loại đó không có yêu cầu gì đặc biệt và thường dùng ăn kèm bánh mỳ. Tuy vậy, vẫn có thể dùng bơ mặn để nướng bánh đối với những loại sử dụng bơ hòa tan như bánh mỳ, vỏ bánh croissant, cake, brownies… khi đó không cần thêm muối.
- Bơ khô/dry butter/beurre sec: có tỉ lệ chất béo trong bơ cao (tính theo khối lượng), thường là 82% trở lên đối với tiêu chuẩn Mỹ và 84% trở lên với tiêu chuẩn châu Âu. Bơ khô được dùng chủ yếu để cán các loại bánh nhiều lớp như Mille-feuille, puff pastry, croissant… Nước có trong bơ làm các sợi gluten hình thành giữa các lớp bột, bơ nhiều nước cũng dễ bị ngấm vào bột, làm cho bánh không nở bung sau khi nướng do có các sợi liên kết kéo lại. Bơ khô còn được sử dụng nhiều làm bánh mỳ vì lượng nước thấp, bánh sẽ không bị nhạt và vỏ không dính bơ. Ngoài bánh mỳ và bánh nhiều lớp, bơ khô có thể dùng thay thế bơ thường trong các công thức bánh.
Ngoài các loại bơ cơ bản thì còn có một số chế phẩm khác từ sữa bò tương tự như bơ:
- Anhydrous milk fat (bơ khan – chất béo sữa khan): Là loại chứa đến 99,8% chất béo và không quá 0,2% nước và các thành phần khác. Tỉ lệ chất béo trong bơ khan rất cao, thường được các hiệu bánh sử dụng để làm bánh nhiều lớp tương tự như bơ khô. Nhiệt độ nóng chảy của bơ khan lên đến 42 độ, vì vậy có thể làm bánh trong bất kì điều kiện thời tiết nào (không quá nhiệt độ đó) do bơ không chảy vì lượng chất béo cao. Khi dùng bơ khan trong các loại bánh và công thức nấu nướng, thường phải giảm 15-20% khối lượng sử dụng vì trong bơ thường phần đó là nước.
- Cream butter (kem bơ): chứa khoảng 60% chất béo, nhiều nước nên có màu vàng đậm hơn bơ. Cream butter mềm hơn bơ và có vị béo ngậy, được dùng nhiều để ăn kèm với các món hoặc sử dụng làm kem bơ swiss. Tương tự như bơ, cream butter cũng có hai loại là sweet cream butter (kem bơ ngọt), cultured cream butter (kem bơ chua) và vị mặn của hai loại đó.
 Nguồn: Internet
Giống như sữa bò, còn có bơ từ sữa trâu, sữa dê (goat’s milk), sữa sơn dương… Với những người bị dị ứng sữa bò, nguyên nhân chủ yếu là do cơ thể không hấp thụ được thành phần protein có trong sữa. Acid béo trong sữa sơn dương và sữa dê có kích thước nhỏ hơn sữa bò và thành phần cũng có nhiều khác biệt nên có thể sử dụng cho người bị dị ứng, hen suyễn và thoái hóa khớp… Đa phần bò nuôi công nghiệp , vì vậy sữa bò có thể chứa một số loại hooc-môn và phụ gia gây độc tính đối với người mẫn cảm, trong khi dê và sơn dương thường được nuôi với quy mô nhỏ, protein trong hai loại sữa này cũng dễ hấp thu hơn do thành phần tương tự sữa mẹ. Bánh làm từ bơ của hai loài động vật này cũng được đánh giá cao, vì kích thước nhỏ nên chất béo được phân bố đều hơn trong bánh (đặc biệt ở bánh mỳ). Chúng có tác dụng như chất nhũ hóa (emulsifier) trong bánh sản xuất công nghiệp, giúp bánh mềm, xốp và có hương vị đậm đà hơn sữa bò.
Bơ thực vật
Bơ thực vật (margarine) được sản xuất trực tiếp từ dầu thực vật. Những sản phẩm bơ thực vật đầu tiên xuất hiện vào thế kỉ 19, sản phẩm bơ ban đầu rất sơ khai và không được sử dụng rộng rãi vì hương vị của nó. Đến cuối thế kỉ 20, quy trình sản xuất bơ thực vật mới hoàn thiện trong việc đảm bảo sức khỏe cho con người và mô phỏng hương vị của bơ động vật.
Nguồn: Internet 
Bơ thực vật có quá trình sản xuất tương đối phức tạp. Sau khi thu dầu từ các loại hạt, quả chứa dầu (dầu thực vật), người ta tiến hành kiểm tra và tinh khiết dầu nhằm loại bỏ những thành phần không mong muốn. Sau đó dầu được đưa vào hệ thống máy móc hiện đại để tiến hành phản ứng hydro hóa, là quá trình tác dụng thêm hydro vào chất béo dạng lỏng nhờ chất xúc tác để chuyển thành dạng rắn. Sản phẩm sau quá trình này về cơ bản đã được gọi bơ, tuy nhiên để hạn chế chất béo xấu (trans fat) thì khi tổng hợp bơ thực vật còn cần nhiều phản ứng tổng hợp khác để sản phẩm cuối cùng an toàn cho sức khỏe. Chất béo đã chuyển sang dạng rắn sẽ được trộn thêm skim milk (sữa gầy) lên men hoặc không lên men, một số vitamin và khoáng chất, hương liệu, phụ gia tạo màu, chất nhũ hóa để phân phối đều nước và chất béo, cân bằng độ ẩm để sản phẩm cuối cùng có chất lượng tương tự như bơ tự nhiên. Thêm skim milk giúp cho bơ thực vật có hương vị giống như bơ động vật. Bơ thực vật cũng có hai loại mặn và nhạt.
Chất béo sau phản ứng hydro hóa có hai dạng là cis fat và trans fat theo cấu trúc không gian. Hiểu đơn giản, cis fat (chất béo dạng cis) tương tự người bình thường với cơ thể là trục đối xứng, tay phải đối xứng tay trái, chân phải đối xứng chân trái. Còn trans fat (chất béo dạng trans) là người “không bình thường”, tay chân bất đối xứng, vị trí của tay phải thì lại là chân phải hoặc chỗ của tay trái thì lại là chân trái. Có thể hình dung là một chân một tay ở trên và một chân một tay ở dưới. Quy trình sản xuất hiện đại nhằm loại bỏ đi trans fat đến mức tối đa để đảm bảo sức khỏe cho con người.
Thành phần của bơ thực vật tương tự như bơ động vật, gồm 80% chất béo, 20 % còn lại là nước, vitamin và các chất còn lại. Màu sắc của bơ thực vật tương đối vàng vì thành phần là dầu thực vật là chủ yếu.
Bơ thực vật được chia thành nhiều loại:
- Loại sử dụng phương pháp tổng hợp (như trên): được sản xuất từ một hay nhiều loại dầu pha trộn với nhau. Dùng cho các loại bánh có sử dụng bơ. Hầu hết các bánh có bơ động vật đều có thể thay thế bằng loại này được, tuy nhiên mùi vị sẽ kém ngon đi một chút. Vậy loại nào không bị ảnh hưởng? Đó là những bánh có thành phần bơ làm nền, chủ yếu đóng vai trò tạo độ béo và đặc cho bánh, phần hương và vị do loại quả, mứt hoặc một nguyên liệu khác đảm nhiệm. Cũng có một số bánh ưu tiên sử dụng margarine như blueberry muffin
- Bơ chiết xuất trực tiếp từ quả/hạt như bơ lạc (bơ đậu phộng), bơ cocoa (bơ cacao): Dùng trong các công thức bánh mà các loại này làm chủ đạo như bánh quy lạc, kem cocoa…
- Ngoài ra còn chia theo loại trộn hoặc không trộn sữa (skim milk), mỗi loại sẽ có vị giống bơ động vật và bơ thực vật.
Bơ thưc vật có nhược điểm là nhiệt độ nóng chảy thấp hơn bơ động vật nên một số loại bánh không thể sử dụng. Không nên dùng bơ thực vật để chiên vì tỉ lệ nước trong bơ cao, dễ gây bỏng, hơn nữa, chúng mình đã có dầu ăn. Nhiều loại margarine không có hương vị gì nên làm bánh sẽ không đạt kết quả như mong muốn. Có thể thấy rõ điều này khi sử dụng bơ thực vật ăn kèm bánh mỳ hay làm các loại bánh cán lớp, bánh mỳ bơ hay butter cake…
Như ta đã biết, dầu của các loại quả, hạt đều có mùi riêng như dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành… và một số loại dầu thơm như hạnh nhân (almond), vanilla (vì thơm nên được gọi là tinh chất – tinh dầu). Với những loại để sản xuất dầu ăn hàng ngày hoặc bơ thực vật, người ta phải trộn thêm chất chống tạo mùi để người tiêu dùng có thể sử dụng mà không có cảm giác khó chịu. Chính vì vậy, dù là bơ hay dầu thực vật thì số lần chiên, rán nên hạn chế đến mức tối thiểu.
Những loại bơ chứa lượng chất béo thực vật cao (99% trở lên), hoàn toàn là chất béo hoặc pha với mỡ động vật, chúng được xếp vào loại shortening, sẽ được đề cập đến trong phần 2.

Shortening
Là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Từ những chiếc bánh ngọt, kẹo dẻo, kem đến gói mỳ tôm… sản xuất công nghiệp đều sử dụng đến shortening vì giá thành rẻ, cấu trúc và trạng thái của thực phẩm đạt được kết quả mong muốn của nhà sản xuất. Hiện nay, shortening cũng được sử dụng rộng rãi tại nhiều gia đình, nó có thể dùng để thay thế bơ, dầu ăn trong nhiều loại bánh, tạo cảm giác mới lạ và gần với “bánh ngoài hàng”. Tác dụng của shortening là làm bở, xốp, mềm và tạo cấu trúc ổn định cho một số loại bánh và còn được dùng làm kem hay nhân bánh. Lượng chất béo trong shortening không hề thua kém bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời gian bảo quản dài hơn, rất có ý nghĩa khi sản xuất bánh công nghiệp.
Quy trình sản xuất shortening tương tự như bơ thực vật, nhưng không thêm phụ gia hay các thành phần khác, vì vậy màu sắc đặc trưng là màu trắng. Tỉ lệ chất béo trong shortening thường đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản. Nguyên liệu phổ biến để sản xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại thường dùng là dầu cọ, dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông và mỡ lợn (mỡ heo) vì tính chất ít mùi của nó. Shortening thường là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật pha chế với nhau hoặc pha với mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại lưu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản phẩm của các hãng có uy tín và được số đông biết đến (được khuyến khích mua), bởi ngoài tạp chất thì lượng trans fat có trong mỡ trừu kém chất lượng rất cao, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe.
Các loại bánh có thể sử dụng shortening là pie, tart, cookies, cake, một số loại bánh nhiều lớp như pastry hay kem bánh quy. Với những loại này, cần chú ý shortening chỉ đóng vai trò chất béo đơn thuần, giữ ẩm và béo, hương vị phải do nguyên liệu khác đảm nhiệm (điển hình như butter cake thì bánh ngon là do bơ nên khó thay thế bằng shortening), từ đây có thể linh động sử dụng nếu muốn thay thế loại chất béo trong công thức đã có. Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng 18 đến 20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan).
Dầu
Dầu thực vật là nguyên liệu phổ biến với tất cả các quốc gia trên thế giới. Ngày nay, khi vấn đề sức khỏe được quan tâm hàng đầu thì vị trí của dầu thực vật càng được củng cố. Tác dụng của dầu ăn (và các dạng chất béo như mỡ, bơ) là hòa tan các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thành dạng dễ tiêu hóa, hấp thụ vào cơ thể con người như một số loại vitamin A, D, K, E và protein (có trong trứng)…
Tùy theo công dụng và mùi hương mà dầu được phân thành những nhiều loại.
- Các loại thông dụng: Dầu lạc, dầu đậu nành, dầu vừng (mè), dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu màng gạo, dầu ngô (bắp)… là những loại phục vụ cho mục đích nấu nướng hàng ngày. Các loại này đã được xử lý để không còn mùi đặc trưng, phù hợp chế biến nhiều món ăn, bánh trái như chiffon, gateaux… Thêm một chút dầu trộn vào gạo nếp cũng làm mềm các món xôi, bánh chưng, những loại bánh sử dụng gạo hay nhân bánh dẻo bánh nướng
 
Nguồn: Internet

- Tạo mùi, hương vị: Dầu Olive (dầu oliu), dầu mè đen, mè trắng, dầu trám, dầu cocoa (ca cao)… những loại dầu này có mùi vị rất rõ nét, tạo đặc trưng khác biệt cho món ăn. Các món mỳ, bánh pizza, sốt hải sản của Ý hay một số món vùng Địa Trung Hải không thể thiếu dầu olive. Nó cùng với dầu mè trắng, dầu hướng dương cũng được sử dụng rất nhiều trong các loại salad, món trộn, nước sốt. Dầu mè đen, là nguyên liệu tạo điểm nhấn cho chiếc bánh nướng trung thu truyền thống và trong nhiều món ăn của châu Á, đặc biệt là các món thịt nướng. Dầu trám cũng đóng vai trò rất quan trọng khi tạo ra một danh sách các món ăn của riêng mình và chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể, đặc biệt là Omega-6.

 

Nguồn: Internet
- Dầu dừa (coconut oil), dầu cọ (palm oil): Là những loại dầu chứa nhiều acid béo no tương tự như mỡ động vật, vì vậy thường được khuyên nên ít sử dụng vì có thể gây ảnh hưởng tới sức khỏe. Nhưng đó cũng là ưu điểm của 2 loại dầu này bởi tính bền nhiệt. Dầu cọ và dầu dừa có thể chịu được nhiệt độ cao khi chiên/rán mà thành phần ít bị biến đổi, là những loại dầu thực vật phù hợp nhất đối với kiểu chế biến này so với các loại dầu ăn thông thường. Hơn nữa, hương vị của chúng cũng rất tuyệt để chế biến món ăn. Chất béo trong dầu cọ, dầu dừa gây khó khăn khi hấp thụ đối với trẻ nhỏ, nhưng bộ máy tiêu hóa của người trưởng thành đã hoàn thiện, nếu ăn nhiều đồ chiên/rán, đây là những loại nên được dùng.
Vậy sử dụng dầu ăn như thế nào là hợp lý?
Đối với những loại dầu ăn chứa nhiều chất chống oxy hóa và thành phần dinh dưỡng có lợi như Omega-3, 6, 9 và các chất chống oxy hóa, tốt nhất nên sử dụng ở dạng ban đầu, không qua sử dụng nhiệt như dầu olive, dầu trám, dầu hướng dương, dầu hạt lanh, dầu gấc… Các thành phần dinh dưỡng trong bất cứ loại dầu nào cũng chỉ có ý nghĩa khi hạn chế tối đa việc tiếp xúc nhiệt, khi chiên rán ở nhiệt độ cao, bản thân thành phần acid béo trong dầu ăn cũng bị biến đổi thành các dạng khác có hại cho cơ thể như andehit và xeton, chưa kể đến các dưỡng chất khác. Dầu cọ, dầu dừa, mỡ và các sản phẩm chất béo động vật khác thường được khuyến khích hạn chế sử dụng do có thể gây ra một số bệnh tim mạch, vậy dầu thực vật thông thường tốt hơn? Điều đó chỉ có ý nghĩa trong chừng mực nhất định, bởi niềm tin vào dầu thực vật dẫn đến tần suất, lượng sử dụng lớn và thói quen ăn nhiều đồ ăn chiên rán cũng khiến chúng ta mắc nhiều bệnh khác cũng nguy hiểm không kém bệnh tim mạch.
Khi chiên/rán trong lần đầu tiên, thành phần dầu ăn có nhiều biến đổi và không có lợi cho sức khỏe. Chỉ bằng cảm quan, cũng có thể nhận thấy màu sắc trước và sau khi chế biến có sự khác biệt. Vì vậy không nên chiên đi chiên lại, và hạn chế không quá hai lần nếu có thể. Cách tốt nhất, sau lần sử dụng đầu tiên, đối với thức ăn ít cặn như khoai tây, bánh rán… thì nên để riêng, lần tái sử dụng thì dùng vào các món ăn xào hoặc canh, món nấu. Với những món ăn nhiều cặn, chiên nhiệt độ cao hoặc thời gian chiên kéo dài như thịt rán, nem… không nên tiếc, bởi lợi ích “ngắn ngủi” nhưng không tốt cho sức khỏe về lâu dài. Nếu muốn sử dụng hợp lí thì lựa chọn các loại dụng cụ (xoong, chảo) sâu lòng và đường kính nhỏ, để tiết kiệm lượng cần dùng.
Cách đọc công thức: với các món ăn như pizza, mỳ Ý…, trường hợp không có đúng loại dầu trong món sắp làm trong khi các nguyên liệu khác bày ra trước mắt, hoàn toàn có thể thay thế bằng loại đang dùng mà không nên do dự, lần tới nếu có đủ nguyên liệu cần thiết, có thể làm lại và có sự so sánh nhất định về hương vị. Khối lượng dầu ăn không chênh lệch nhiều khi đo cùng một đơn vị thể tích, vì vậy nếu sử dụng những loại dầu khác nhau vẫn có thể yên tâm cân đong mà không ảnh hưởng đến tính chất của món ăn.
Mỡ
(Cập nhật thêm)
Mỡ động vật là nguyên liệu truyền thống thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Ngày nay, dù không còn được sử dụng nhiều vì ảnh hưởng đến sức khỏe con người, nhưng không vì thế mà giá trị của mỡ động vật đối với ẩm thực giảm đi.  Khác với dầu thực vật kém bền nhiệt, mỡ có khả năng chế biến ở nhiệt độ cao, mang lại cảm giác bùi, ngậy trong các món ăn chiên/rán mà khó có nguyên liệu nào khác thay thế được. Loại được sử dụng phổ biến nhất là mỡ lợn (mỡ heo) vì là mùi hương nhẹ nhàng, dễ dàng phối hợp với các món ăn khác nhau.
Dù ít được sử dụng, nhưng trong các dịp đặc biệt hay những món ăn ngày lễ, cũng nên cân nhắc việc dùng mỡ, để có được hương vị đặc trưng và cảm giác ngon miệng hấp dẫn ít được thưởng thức. Đối với nhân bánh trung thu như đỗ xanh, đậu đỏ, hạt sen… mỡ lợn là lựa chọn hàng đầu. Khi ăn kèm xôi trắng hay xôi vò, hương thơm ngào ngạt làm lay chuyển cả những dạ dày “bất động”, hẳn là mùi mỡ hành, còn “dầu hành” là phát minh mới gần đây ;) Trong nhiều món ăn Việt, đặc biệt là các loại bánh cổ truyền, mỡ làm tăng đáng kể hương vị so với dầu, như khi trộn vào gạo nếp gói bánh chưng, khi chiên bánh rán, khi bắt bánh dày, khi tráng bánh cuốn… Ngoài những loại bánh đặc biệt ấy, các món chiên như nem, chả, bánh tôm… hay món canh như vịt nấu măng, bún ốc, bún riêu, canh măng ngày tết hoặc những món ăn giản dị như đĩa cơm rang, bát cháo hành, thêm chút mỡ là bội phần quyến rũ, cho chút dầu làm cảm hứng “tàn phai”… Ngoài mỡ lợn, mỡ của các loài động vật khác như gà, bò… cũng có những ứng dụng riêng. Với các món xôi dùng đậu xanh như xôi vò, xôi xéo, dùng mỡ gà để phi hành hay trộn vào xôi được đánh giá cao hơn mỡ lợn. Một bánh canh gà gừng nóng nấu với mỡ gà, hương vị nóng ấm mà nhẹ nhàng, mùi thơm thoang thoảng mà không ngấy. Riêng với mỡ bò, là loại có mùi đặc trưng, thường chỉ dùng với các món liên quan đến thịt bò như thịt bò cuốn mỡ nướng, canh xương bò…
Cách sử dụng các sản phẩm chất béo nói chung, là dùng càng sớm càng tốt, để tránh/hạn chế hiện tượng oxy hóa và giảm hàm lượng chất dinh dưỡng vốn có. Cách bảo quản đối với bơ, shortening, các chất béo rắn hay dầu olive, dầu nhiều chất có ích, là cho vào ngăn mát của tủ lạnh hoặc nơi có độ ẩm, nhiệt độ thấp. Với các loại dầu ăn, mỡ thông thường, cách xa nguồn nhiệt và đậy kín.

Giới thiệu nguyên liệu: Sữa và các Chế Phẩm Từ Sữa

Biết sử dụng sữa của động vật có vú là một bước tiến hóa lớn của con người khi chuyển từ săn bắt hái lượm sang nuôi trồng, thuần hóa và phát triển bầy gia súc của riêng mình. Cho đến năm 1863, khi Louis Pasteur phát minh ra cách tiệt trùng (Pasteurization), một phương pháp loại bỏ các vi khuẩn có hại trong đồ uống và thực phẩm, cùng với sự ra đời của các loại bao bì và phương pháp đóng gói, sữa bắt đầu có thể được lưu giữ với thời gian lâu hơn, bày bán rộng rãi, và đồng thời các chế phẩm từ sữa cũng đến được tay người tiêu dùng khắp mọi nơi dễ dàng hơn.
Có thể nói, sữa bò là loại sữa thông dụng nhất, được sử dụng rộng rãi và có các biến thể vô cùng phong phú.  Sữa bò chứa trung bình 3,4% protein, 3,6%  chất béo và 4,6% đường lactose, 0,7% các loại khoáng chất và vitamin, cung cấp 66 kcal năng lượng trên mỗi 100 gram.
Sữa bò - Nguồn: Inmagine

Các cách chế biến sữa
Sữa tươi, lấy trực tiếp từ bò sữa, rất dễ hỏng và nhạy cảm với ánh sáng cũng như nhiệt độ. Để trữ được sữa tươi, có thể thông qua các cách
  • Thanh trùng: Các công ty sữa hay sử dụng cách gia nhiệt sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85-90 độ C) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh nhanh xuống 1-2 độ C. Sữa thanh trùng thường phải bảo quản lạnh từ 3-5 độ C và có thời hạn sử dụng ngắn, trong vòng 10 ngày. Sữa thanh trùng giữ được mùi vị thơm ngon của sữa tươi và hầu hết các khoáng chất.
Cách thanh trùng sữa tại nhà:
-          Trước hết, khử trùng các chai lọ sẽ đựng sữa và nắp đậy bằng cách nấu trong nước sôi trong 10 phút hoặc bỏ vào lò mở nóng sẵn trong 20 phút ở 100 độ C
-          Nấu sữa từ từ cho đến khi nhiệt độ của sữa tăng đến 63 độ C hoặc nóng hơn, và giữ nguyên ở nhiệt độ này ít nhất là 30 phút. Quậy sữa thường xuyên để không bị cháy và để sữa nóng đều. Có thể dùng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn sữa đã đạt và duy trì được nhiệt độ cần thiết trong quá trình thanh trùng.
-          Nhanh chóng làm nguội sữa đã được khử trùng bằng cách đặt nồi vào thau nước đá lạnh. Quậy liên tục để sữa nguội nhanh hơn.
-          Cho vào lọ, trữ trong tủ lạnh ở 4 độ C
-          Sữa thanh trùng cách này có thể dùng trong vòng 10 ngày.
  • Tiệt trùng: thường dùng công nghệ UHT (Ultra-High temperature). Sữa được xử lý ở nhiệt độ cao (135 – 150 độ C) trong khoảng thời gian cực ngắn 30 giây. Sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng đặc biệt, giúp sữa giữ được 6 tháng đến 1 năm.
  • Cô đặc: Sữa qua quá trình xử lý loại bỏ phần lớn lượng nước
  • Làm khô: Gần như 100% lượng nước trong sữa được loại bỏ
Vai trò của sữa trong công nghiệp bánh kẹo
Giúp tăng màu sắc cho phần vỏ bánh, tăng vị ngon, thêm độ ẩm và chất béo, cải thiện hương vị cũng như các giá trị dinh dưỡng nhờ vào lượng khoáng chất và vitamin phong phú có trong sữa.

Santa cũng cần sữa - Inmagine

Các dạng sữa thường gặp
  • Sữa nguyên kem (Whole milk): Chứa ít nhất 3.5% chất béo và 8.5% các protein, lactose cũng như khoáng chất trong sữa.
  • Sữa ít béo (Low fat milk): Chứa ít nhất 2% chất béo và 1% các protein, lactose, khoáng chất
  • Sữa gầy (Skim Milk): Phần lớn chất béo sẽ bị loại bỏ
  • Sữa cô đặc (Evaporated Milk): Loại này không chứa đường, là sữa được rút bớt 60% nước. Vì không chứa đường nên có vẻ lỏng hơn loại chứa đường quen thuộc. Tiện cho người cần ăn kiêng.
  • Sữa đặc có đường (Condensed Milk): Là sữa rút bớt 60% nước và thêm đường vào thành phần
  • Sữa bột: được sản xuất bằng cách làm bốc hơi gần như 100% lượng nước trong sữa tươi. Mục đích để bảo quản lâu do độ ẩm gần như không có, và dễ dàng vận chuyển.
Nguồn: Inmagine
Các chế phẩm từ sữa
Vô cùng đa dạng và phong phú. Chỉ tiếc một điều là ở Việt Nam, các sản phẩm từ sữa không được phổ biến như nước ngoài, số lượng sản phẩm ít, giá lại đắt, nên sự lựa chọn của các bà nội trợ cũng hạn chế hơn. Hy vọng cùng với sự phát triển của phong trào homemade baking, dần dà chúng mình sẽ có nhiều cơ hội trải nghiệm các loại chế phẩm hấp dẫn của sữa với mức giá tốt hơn và chủng loại phong phú hơn ;)
Điểm danh các tên quen thuộc hay được nhắc đến trong công thức nấu nướng:
-          Cream: Là lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất. Kem mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ béo. Thường bán ở dạng hộp giấy như sữa tươi hoặc dạng chai nén dùng ăn liền, đã có đường và chỉ cần lắc lắc rồi xịt xịt, có thể thẳng vào miệng như trong phim ý ;)
  • Heavy Cream: Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được form khi đánh bông. Được sử dụng để làm nhân kem cho các loại bánh hoặc để trang trí. Loại này ít thấy bán ở Việt Nam
  • Whipping Cream: thường được gọi là kem tươi, chứa 30% chất béo. Không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream. Do đó, thường được sử dụng làm nhân bánh, hoặc trang trí đơn giản. Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha vào các hỗn hợp như flan, sữa chua… để tăng độ béo thơm. Có loại chứa 30% chất béo nhưng ghi chú là Cooking Cream, chuyên dụng để nấu các loại soup cho bọn trẻ và cả bọn hết trẻ thích đồ Tây ;) . Có bán ở tất cả các siêu thị, quầy bơ sữa, với nhiều nhãn hiệu đa dạng như Anchor, President, Emborgh, Elle & Vilre…
  • Light Cream: Chứa 18 – 30% béo. Ở Việt Nam có bán dưới dạng chai xịt hiệu Elle and Vilre. Màu trắng hơn loại thường và cũng lỏng hơn chút ít
  • Half and Half Cream: là hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và Kem tươi, chứa 10 – 18% chất béo. Thường dùng trong pha chế đồ uống và không thể đánh bông.
Whipped Cream - Nguồn: Inmagine
Bảo quản các loại Cream: Ngăn mát tủ lạnh. Tuyệt đối tránh đông đá. Nếu đông đá sẽ bị tách nước và ko dùng được nữa. Tips đánh whipping cream của mẹ Rùa: Trước khi đánh bông, bỏ kem và que đánh vào ngăn đá tủ lạnh trong 10ph, đánh từ số nhỏ rồi tăng tốc, đến khi thấy kem hơi sệt hãy cho đường vào.
Mọi người hay hỏi về Topping Cream. Loại này ko tính vào chế phẩm của sữa. Nó ko được tạo ra từ sữa động vật, mà được tổng hợp từ sữa nhân tạo và một số chất phụ gia tạo mùi. Topping đã bao gồm đường và thường được bảo quản ở ngăn đá, ngược với kem tươi whipping. Mình hoàn toàn không thích mùi vị của nó tí nào. Cảm giác không tự nhiên!!
  • Buttermilk: Theo cách làm truyền thống, buttermilk được tạo ra trong quá trình sản xuất bơ. Nó là lượng chất lỏng sau khi vớt phần bơ đặc ra. Ngày nay, buttermilk được sản xuất từ sữa tươi có thêm men vi khuẩn acid lactic
  • Sữa chua Yogurt: Là sản phẩm của quá trình lên men sữa động vật với các chủng vi khuẩn có ích cho đường ruột như stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus, streptococcus cremoris, nấm men… Yogurt  có thể được chế biến từ sữa nguyên kem hoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu sử dụng
  • Sour cream tạm dịch Kem chua, là sản phẩm của quá trình lên men kem tươi thông thường với một số loại vi khuẩn acid lactic có ích. Chứa 18 – 20% béo
  • Crème fraiche là sản phẩm tạo ra từ Heavy cream được cho lên men, chế biến tương tự như Sour Cream, nhưng có hàm lượng béo cao hơn. Một số tài liệu ghi chú có thể làm Crème fraiche tại nhà bằng cách cho một ít buttermilk hoặc Sour cream vào Heavy Cream, để nhiệt độ phòng vài giờ đồng hồ để các “em” men hoạt động. Crème Fraiche phổ biến trong ẩm thực Pháp

Sữa ngày càng khẳng định vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đối với một số người bị dị ứng với đường lactose có trong sữa, hay bị đau bụng khi uống sữa tươi, có thể thử tập uống sữa từng ít một hàng ngày để cơ thể quen dần. Hoặc chuyển sang dùng các sản phẩm từ sữa như bánh flan, sữa chua v..v. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức vị ngọt thơm của thứ chất lỏng kì diệu này ;)
Ngoài ra, chế phẩm từ sữa còn một loại sản phẩm rất quan trọng là các loại phô mai, theo thỏa thuận với mẹ của ba-em-rùa-con, sẽ tách ra thành một bài riêng, đợi chị Rùa khi nào “tái xuất giang hồ” sẽ có bài viết rất hay về đề tài đấy.  Nghe đồn lũ trẻ nhà Rùa có thể ăn phô mai thay cơm :P .
Và tin vui: Mẹ LL đã ra viện. Mẹ khỏe khoắn, vui vẻ và em LL trộm vía rất ngoan, có lẽ nhờ bao lời chúc mừng của mọi người chăng ;)

Nguồn: từ web Khaitam

Giới thiệu nguyên liệu: Trứng

Các công đoạn làm bánh nói chung, thú thực, với rùa mẹ, vẫn là một điều kỳ bí.  Ở trong Lời Giới Thiệu, cố tình coi nấu nướng nói chung, làm bánh nói riêng là một bộ môn khoa học, nhưng như bất kỳ các bộ môn khoa học khác (hãy cứ tiếp tục coi làm bánh là khoa học, mà mỗi người làm bánh đều là một nhà khoa học đi), làm bánh có những điều không dễ hiểu. Ít ra, để hiểu được thật sâu thì phải thực sự yêu thích, và bỏ công sức tìm hiểu cho đến tận cùng.  Mà trên đời này có nhà khoa học nào biết hết cặn kẽ về tất cả các lĩnh vực đâu?  Nhưng tất cả đều có một điểm chung, là những kiến thức rất cơ bản mà nhà khoa học nào cũng phải tự “sắm sửa” cho mình.  Để đi một chặng đường dài cần có sức khoẻ tốt.

 

Trứng chim trĩ và trứng gà
Với Trứng, nguyên liệu phổ biến, thậm chí ngay cả trong các bữa ăn hàng ngày cũng vậy.  Một quả trứng nhỏ nhưng chứa biết bao nhiêu điều bên trong nó.  Họ nhà rau trái củ quả có sen là loài cây mà con người tận dụng được hết những bộ phận của nó, từ rễ (củ sen) cho đến tâm sen đăng đắng.  Trứng cũng vậy.  Trong khuôn khổ bài viết về đề tài nguyên liệu trong bếp, xin phép chỉ nhắc đến khía cạnh “ăn được” của quả trứng. Phần vỏ trứng, dù bị rất nhiều người lãng quên, có “sứ mệnh” riêng của nó, rất hữu ích – ai có nhu cầu biết đến các công dụng của vỏ trứng trong cuộc sống thì sắp tới hãy tìm “Năm Mùa Yêu Thương” đọc chơi nhé (tranh thủ quảng… sói ;) ).  Vì vỏ trứng rất đáng được yêu thương mà.
Thôi, vào đề nhé.
Tỷ lệ nguyên liệu khác nhau cho ra những chiếc bánh có vị khác nhau, hoặc hình thức khác nhau, mặc dầu chúng đều mang trên mình một cái tên.  Xa hơn nữa, cũng từng ấy nguyên liệu, tỷ lệ khác nhau còn có thể cho ra những loại bánh khác nhau.  Bạn muốn làm bánh quy, bánh bông lan hay một đĩa đầy pancakes?  Chỉ cần dùng những nguyên liệu căn bản đó là làm được hết.  Bởi vì những người thợ làm bánh xưa hiểu rõ về tính chất của các loại nguyên liệu, như một bạn trẻ lên 8 tuổi thuộc lòng bảng cửu chương, nên họ có thể sáng tạo ra bất kỳ công thức bánh nào theo ý muốn (tất nhiên, đã là nhà khoa học thì phải thử nghiệm, và quan trọng hơn cả là tinh thần không nản chí sau mỗi thất bại).  Đối với những phụ nữ lấy việc nấu nướng cho gia đình là một trong những thú vui thì việc nắm vững những điều cơ bản, nếu không coi là những kiến thức rất thú vị, thì nó cũng khá là hữu ích.  (Thỉnh thoảng rùa mẹ “tình cờ” hé lộ tí thông tin với bọn trẻ, thể nào cũng gặp phản ứng rất tò mò của chúng, “Sao mẹ biết giỏi thế?”  (Ít ra thì nó có tác dụng loè bọn trẻ con :P ) Nếu hiểu rõ những nguyên liệu mình sử dụng, có một điều chắc chắn, là tất cả mọi người sẽ tự biết được tại sao chiếc bánh của mình không nở, hay không có màu sắc ưng ý. Biết, để mà tự sửa cách làm của mình cho phù hợp, đỡ tốn thời gian mà lại không cần phải phiền đến ai.  Thậm chí, việc viết ra một công thức sẽ không phải chỉ dành riêng cho những thợ bánh chuyên nghiệp.
Trong bếp bánh mặn, trứng vịt có lẽ hay được dùng hơn trứng gà nhưng trong khi làm bánh ngọt thì ngược lại.  Vì vậy bài viết này chủ yếu nói về trứng gà, dù rằng một số loại trứng như trứng chim cút, trứng vịt, trứng chim trĩ, v.v. hoàn toàn có thể dùng để làm bánh. Đặc biệt, với bánh Gan thì lại thường được làm từ trứng vịt.

1.  Trứng có tác dụng gì trong các công thức bánh?
Không phải chỉ 1, mà đếm sơ sơ hết cả 10 đầu ngón tay mà vẫn chưa hết ý nghĩa của trứng trong các công thức bánh.  “Thật, không phải đùa đâu.
Có trứng, chúng ta bớt phải sử dụng phụ gia (ở đây nhắc đến những phụ gia “lành” như bột nở), màu sắc bánh tự nhiên, hỗn hợp bột có độ liên kết, bánh thành phẩm có cấu trúc phù hợp, mùi vị, v.v.
Trứng có hai phần: lòng trắng và lòng đỏ.  Tuỳ theo từng loại bánh, công thức có thể yêu cầu nguyên trứng hoặc chỉ lòng trắng hoặc chỉ lòng đỏ. Đôi khi là tỷ lệ không đồng đều, ví dụ 4 lòng đỏ + 2 trứng nguyên (loại-bánh-mà-ai-cũng-biết-là-gì-rồi-ấy).
Gây nở: Khi trứng được đánh bông có nghĩa là không khí được “trộn” vào bên trong, bị “giam” lại trong những tổ bong bóng.  Đưa hỗn hợp vào lò nướng, nhiệt độ phù hợp, chiếc bánh sẽ nở.  Như ảo thuật.
Màu sắc: Trong lòng đỏ trứng có lipid, người ta (tất nhiên lại là các nhà khoa học, hừm!) tìm thấy cartenoids trong đó. Chất này, khi được gia nhiệt (nướng) sẽ có màu vàng nâu tự nhiên. Tuy nhiên, vàng đến đâu thì còn phụ thuộc vào giống của con mà đẻ ra quả trứng đấy nữa cơ :D
Liên kết: Trứng là bà mai làm cầu nối để chất béo có thể phân tán trong nước, và nước phân tán trong chất béo.  Thử làm một loại bánh quy nào đó mà không có nguyên liệu là trứng, sẽ thấy bột rất rời rạc. Lúc này sự liên kết chủ yếu bởi chất béo (bơ), nên với loại bánh không dùng trứng, đa phần sau khi trộn bột phải để trong tủ lạnh cho “cứng” trước khi nướng. (Không kể các loại cookies cán và cắt bằng cutters).  Bánh thành phẩm sẽ khô hơn các loại bánh khác.

2. Các con số có trong quả trứng (Cách đọc công thức)
Cấu tạo của một quả trứng gồm có Vỏ, Lòng trắng, Lòng đỏ.  Vỏ trứng gà có thể có màu trắng, trắng ngà, nâu nhạt, hoặc đậm, tuỳ theo giống.  Vỏ trứng mỏng, giòn nên các cụ có câu “Nâng như nâng trứng…”  Lòng trắng chiếm khoảng 2/3 khối lượng của một quả trứng, thành phần chủ yếu là nước và một lượng nhỏ protein. Lòng đỏ và vỏ chiếm 1/3 còn lại, chứa phần lớn lượng chất béo và protein có trong quả trứng.
Trứng dùng trong các công thức thông thường có trọng lượng 60-65g, trong đó khoảng 38-40g là lòng trắng, 20g là lòng đỏ.  Do có nhiều giống gà, sinh ra nhiều loại trứng có trọng lượng khác nhau. Chúng mình không thể cứ chăm chăm đi tìm trứng 60-65g để làm bánh được nên nếu có trứng lớn (trứng gà công nghiệp) hoặc trứng nhỏ hơn (trứng gà ta, đặc biệt là trứng gà con so) thì cách tốt nhất không phải là đếm trứng mà là cân trứng.  Đọc số trứng yêu cầu trong công thức, sau đó nhân với số 60-65g ra tổng trọng lượng trứng cần thiết. Sau đó dùng những quả trứng chúng mình có đặt lên bàn cân, lấy số trọng lượng như yêu cầu.  Nếu công thức cần 4 lòng trắng trứng thì chúng ta sẽ nhẩm tính 4 x 40g = 160g lòng trắng. Tương tự với lòng đỏ.

3. Khi nào dùng gì?
Thành phần của lòng trắng và lòng đỏ rất khác nhau.  Lòng đỏ làm tăng lượng chất béo, làm hỗn hợp đặc (như trong các công thức kem trứng custard: nhân choux/milles-feuille, kem – ice cream – custard based, v.v).  Lòng trắng, mặt khác, lại làm hỗn hợp nhẹ, dai trong công thức cake, có độ giòn trong công thức các loại bánh cookies (công thức lưỡi mèo, bánh núm dừa, tuiles, meringue, angel food cake, v.v.)
Nếu công thức cần dùng nguyên trứng, tốt, đỡ đi một việc.  Nếu như phải tách riêng lòng đỏ lòng trắng, thì thêm một tí việc, nhưng không mất thời gian lắm (đọc thêm ở đây, có một số tips nhỏ – và có con gà xinh xinh lắm).

4. Chọn trứng để làm bánh
Mượn một câu tục ngữ của người Nga để kết thúc bài viết,
“Love and eggs are best when they are fresh.”
“Tình yêu và trứng sẽ tốt nhất khi chúng còn tươi mới”
Duy có khác nhau: Để làm bánh, nếu trong nhà có trứng hơi cũ, có thể chọn cách đi mua mới. Những quả trứng cũ cho vào chiên dùng trong bữa sáng.  Nhưng với tình yêu, nếu thấy cũ, thì cần phải làm mới để có thể tiếp tục dùng. Chứ ai lại nỡ đem chiên tình yêu của mình  ;) Và quan trọng hơn hết thảy, tình yêu khó có thể “chọn” hay “mua”.

Giới thiệu về nguyên liệu: Đường và chất tạo ngọt


Đường thốt nốt - Nguồn: Inmagine

Đường kính trắng
Đường kính trắng - Nguồn: Internet

Đường, một trong những loại gia vị phổ biến lúc nào cũng hiện diện trong bếp, và đồng thời đóng vai trò rất quan trọng trong lĩnh vực bánh kẹo. Nó cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơn sau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặc trưng và độ giòn tan cho những chiếc bánh quy xinh xắn… và tất nhiên, thêm nhiều vị ngọt cho cuộc sống. Vì những đặc tính quan trọng đấy, chúng ta không thể đơn giản thêm/bớt/thay thế đường bằng những gia vị khác một cách tùy tiện, dù chúng cũng có cùng độ ngọt như nhau.
-          Khi một công thức yêu cầu đánh bông bơ cùng với đường, có nghĩa không chỉ đơn giản là trộn 2 thành phần này lại. Mục đích của việc đánh bông là thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột nở khi nướng. Đường dạng lỏng như syrup giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm hơn đường kính trắng.
-          Trong các công thức bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột. Kết quả là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹ hơn do giảm gluten. Do đó, khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp hơn.
-          Đặc tính hút ẩm của đường cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ các loại bánh.
-          Có khi nào chúng mình thắc mắc vì sao bánh khi chín có màu vàng nâu? Màu sắc ngon lành này là do đường kết hợp với protein có trong các thành phần khác như sữa, trứng, bơ. v..v… khi gặp nhiệt độ. Càng nhiều đường, màu bánh càng đậm.

A. Đường Saccharose / Đường tinh luyện (Refined Granulated Sugar)
Sucroza hay saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước. Sau quá trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường sẽ kết tinh thành hạt, thường thấy như hạt cát nên hay được gọi là đường cát.
Trên thị trường, có 2 loại đường tinh luyện là RE (refined extra) và RS (refined standard). Đường RE tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất ít hơn so với đường RS . Tuy nhiên, rất khó phân biệt đường RE bằng mắt thường.
  • Trong quá trình xử lý đường, thu được phụ phẩm là mật mía. Ngoài ra, nếu quá trình xử lý ít hơn, sẽ cho ra loại đường cát thô còn lẫn tạp chất, gọi là đường nâu/mỡ gà. Vì độ ẩm cao hơn đường tinh luyện nên chúng sẽ dễ vón cục hơn. Cũng chính độ ẩm cao hơn nên khi nếm, đường vàng tạo cảm giác tan nhanh nên thấy “ngọt” hơn đường kính trắng.
  • Đường phèn: mọi người hay nghĩ đường phèn mát hơn đường kính trắng. Thực ra đường phèn được nấu từ đường kính trắng, thêm vào nước vôi trong và trứng gà/vịt để lọc tạp chất. Mọi người có thể tham khảo bài viết ở đây

Đường phèn - Nguồn: Inmagine
  • Ngoài ra, chúng mình còn thường thấy loại đường Thốt nốt, thông dụng trong các loại chè của người miền Nam. Mùi vị đường thốt nốt đậm đà, thơm đặc trưng và có màu nâu từ nhạt đến đậm tùy nhãn hiệu. Đường thốt nốt cũng nằm trong nhóm đường Saccharose, chiết xuất từ cây thốt nốt.
Các ứng dụng khác nhau của Saccharose:
- Decorating Sugar: Đường trang trí nói chung, thường dùng trong các loại bánh ngọt, cupcake, muffin. Bao gồm nhiều loại đường với các hình dạng và màu sắc khác nhau, tương đồng hoặc tương phản với màu sắc của bánh hoặc lớp kem phủ bánh. Có loại đường hạt to thô, có loại như đường kính mà có màu, cũng có loại được chế biến thành các hình dạng khác nhau, tim, hoa, trăng, sao, gấu, mèo, thỏ, cá…  Các đầu bếp nhí và không nhí, tha hồ thỏa sức sáng tạo, từ cakes, muffins đến cookies. Chỉ một lưu ý nhỏ là khi rắc đường trang trí trực tiếp lên bánh quy, nên làm khi bánh còn ấm. Lý do để tạo độ dính cho lớp tinh thể đường bám vào bánh.

Đường trang trí - Nguồn Inmagine
  • Loại đường hạt trang trí thông dụng có thể làm tại nhà, bằng cách cho một ít đường kính trắng vào túi nhựa sạch, nhỏ vào vài giọt màu thực phẩm tùy ý thích ở các vị trí khác nhau. Sau đó bóp trộn túi đường đến khi các hạt đường bám đều màu. Cách bảo quản như với đường kính trắng.
-          Pearl Sugar (Nib Sugar): Một loại đường cũng dùng để trang trí, là một sản phẩm của quá trình tinh luyện đường. Pearl sugar hạt to, thô, dạng hình tròn không đều nhau, màu trắng đục và không tan chảy ở nhiệt độ nướng nên có thể cho lên bánh trước khi bỏ vào lò. Cái tên Đường Ngọc trai có lẽ từ màu trắng rất xinh của loại đường này. Chúng mình có thể dùng Pearl sugar trang trí cho các loại bánh tùy ý thích. Ví dụ như chị Rùa đã làm
-          Icing Sugar / Confection Sugar / Powdered Sugar: gọi chung là đường bột. Được làm từ đường kính trắng xay nhuyễn, có bổ sung một ít bột bắp giúp đường không bị vón cục và bết lại trong quá trình xay. Đường bột được dùng trong các công thức Meringues, các loại kem phủ bánh… Đường bột tan nhanh hơn đường kính thông thường. Có thể xay bằng cối xay khô của máy sinh tố.
-          Brown Sugar: Hay được yêu cầu trong các công thức làm bánh quy. Màu sẫm hay nhạt của đường nâu là do lượng mật mía nhiều hay ít. Trọng lượng bằng nhau thì độ ngọt của đường nâu và đường trắng là như nhau. Tuy vậy, thay một ít đường trắng bằng đường nâu sẽ giúp tăng mùi vị thơm ngon và thêm một chút độ ẩm vào bánh.

Các loại đường - Nguồn Inmagine
Quy tắc chung: Trong các công thức làm bánh, nếu không quy định cụ thể phải dùng loại đường nào, thì có nghĩa đó là đường cát trắng. Các loại đường nói chung, nên được trữ ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh xa nhiệt và độ ẩm.
Nguồn: web khaitam

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More