Giới thiệu về nguyên liệu: Đường và chất tạo ngọt

Đường thốt nốt - Nguồn: Inmagine

Đường kính trắng - Nguồn: Internet

Đường, một trong những loại gia vị phổ biến lúc nào cũng hiện diện trong bếp, và đồng thời đóng vai trò rất quan trọng trong lĩnh vực bánh kẹo. Nó cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơn sau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặc trưng và độ giòn tan cho những chiếc bánh quy xinh xắn… và tất nhiên, thêm nhiều vị ngọt cho cuộc sống. Vì những đặc tính quan trọng đấy, chúng ta không thể đơn giản thêm/bớt/thay thế đường bằng những gia vị khác một cách tùy tiện, dù chúng cũng có cùng độ ngọt như nhau.

-          Khi một công thức yêu cầu đánh bông bơ cùng với đường, có nghĩa không chỉ đơn giản là trộn 2 thành phần này lại. Mục đích của việc đánh bông là thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột nở khi nướng. Đường dạng lỏng như syrup giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm hơn đường kính trắng.

-          Trong các công thức bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột. Kết quả là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹ hơn do giảm gluten. Do đó, khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp hơn.

-          Đặc tính hút ẩm của đường cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ các loại bánh.

-          Có khi nào chúng mình thắc mắc vì sao bánh khi chín có màu vàng nâu? Màu sắc ngon lành này là do đường kết hợp với protein có trong các thành phần khác như sữa, trứng, bơ. v..v… khi gặp nhiệt độ. Càng nhiều đường, màu bánh càng đậm.

A. Đường Saccharose / Đường tinh luyện (Refined Granulated Sugar)

Sucroza hay saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước. Sau quá trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường sẽ kết tinh thành hạt, thường thấy như hạt cát nên hay được gọi là đường cát.

Trên thị trường, có 2 loại đường tinh luyện là RE (refined extra) và RS (refined standard). Đường RE tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất ít hơn so với đường RS . Tuy nhiên, rất khó phân biệt đường RE bằng mắt thường.

• Trong quá trình xử lý đường, thu được phụ phẩm là mật mía. Ngoài ra, nếu quá trình xử lý ít hơn, sẽ cho ra loại đường cát thô còn lẫn tạp chất, gọi là đường nâu/mỡ gà. Vì độ ẩm cao hơn đường tinh luyện nên chúng sẽ dễ vón cục hơn. Cũng chính độ ẩm cao hơn nên khi nếm, đường vàng tạo cảm giác tan nhanh nên thấy “ngọt” hơn đường kính trắng.

• Đường phèn: mọi người hay nghĩ đường phèn mát hơn đường kính trắng. Thực ra đường phèn được nấu từ đường kính trắng, thêm vào nước vôi trong và trứng gà/vịt để lọc tạp chất. Mọi người có thể tham khảo bài viết ở đây

Đường phèn - Nguồn: Inmagine

• Ngoài ra, chúng mình còn thường thấy loại đường Thốt nốt, thông dụng trong các loại chè của người miền Nam. Mùi vị đường thốt nốt đậm đà, thơm đặc trưng và có màu nâu từ nhạt đến đậm tùy nhãn hiệu. Đường thốt nốt cũng nằm trong nhóm đường Saccharose, chiết xuất từ cây thốt nốt.

Các ứng dụng khác nhau của Saccharose:

- Decorating Sugar: Đường trang trí nói chung, thường dùng trong các loại bánh ngọt, cupcake, muffin. Bao gồm nhiều loại đường với các hình dạng và màu sắc khác nhau, tương đồng hoặc tương phản với màu sắc của bánh hoặc lớp kem phủ bánh. Có loại đường hạt to thô, có loại như đường kính mà có màu, cũng có loại được chế biến thành các hình dạng khác nhau, tim, hoa, trăng, sao, gấu, mèo, thỏ, cá…  Các đầu bếp nhí và không nhí, tha hồ thỏa sức sáng tạo, từ cakes, muffins đến cookies. Chỉ một lưu ý nhỏ là khi rắc đường trang trí trực tiếp lên bánh quy, nên làm khi bánh còn ấm. Lý do để tạo độ dính cho lớp tinh thể đường bám vào bánh.

Đường trang trí - Nguồn Inmagine

• Loại đường hạt trang trí thông dụng có thể làm tại nhà, bằng cách cho một ít đường kính trắng vào túi nhựa sạch, nhỏ vào vài giọt màu thực phẩm tùy ý thích ở các vị trí khác nhau. Sau đó bóp trộn túi đường đến khi các hạt đường bám đều màu. Cách bảo quản như với đường kính trắng.

-          Pearl Sugar (Nib Sugar): Một loại đường cũng dùng để trang trí, là một sản phẩm của quá trình tinh luyện đường. Pearl sugar hạt to, thô, dạng hình tròn không đều nhau, màu trắng đục và không tan chảy ở nhiệt độ nướng nên có thể cho lên bánh trước khi bỏ vào lò. Cái tên Đường Ngọc trai có lẽ từ màu trắng rất xinh của loại đường này. Chúng mình có thể dùng Pearl sugar trang trí cho các loại bánh tùy ý thích. Ví dụ như chị Rùa đã làm

-          Icing Sugar / Confection Sugar / Powdered Sugar: gọi chung là đường bột. Được làm từ đường kính trắng xay nhuyễn, có bổ sung một ít bột bắp giúp đường không bị vón cục và bết lại trong quá trình xay. Đường bột được dùng trong các công thức Meringues, các loại kem phủ bánh… Đường bột tan nhanh hơn đường kính thông thường. Có thể xay bằng cối xay khô của máy sinh tố.

-          Brown Sugar: Hay được yêu cầu trong các công thức làm bánh quy. Màu sẫm hay nhạt của đường nâu là do lượng mật mía nhiều hay ít. Trọng lượng bằng nhau thì độ ngọt của đường nâu và đường trắng là như nhau. Tuy vậy, thay một ít đường trắng bằng đường nâu sẽ giúp tăng mùi vị thơm ngon và thêm một chút độ ẩm vào bánh.

Các loại đường - Nguồn Inmagine

Quy tắc chung: Trong các công thức làm bánh, nếu không quy định cụ thể phải dùng loại đường nào, thì có nghĩa đó là đường cát trắng. Các loại đường nói chung, nên được trữ ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh xa nhiệt và độ ẩm.

Nguồn: web khaitam