Giới thiệu nguyên liệu: Sữa và các Chế Phẩm Từ Sữa

Biết sử dụng sữa của động vật có vú là một bước tiến hóa lớn của con người khi chuyển từ săn bắt hái lượm sang nuôi trồng, thuần hóa và phát triển bầy gia súc của riêng mình. Cho đến năm 1863, khi Louis Pasteur phát minh ra cách tiệt trùng (Pasteurization), một phương pháp loại bỏ các vi khuẩn có hại trong đồ uống và thực phẩm, cùng với sự ra đời của các loại bao bì và phương pháp đóng gói, sữa bắt đầu có thể được lưu giữ với thời gian lâu hơn, bày bán rộng rãi, và đồng thời các chế phẩm từ sữa cũng đến được tay người tiêu dùng khắp mọi nơi dễ dàng hơn.
Có thể nói, sữa bò là loại sữa thông dụng nhất, được sử dụng rộng rãi và có các biến thể vô cùng phong phú.  Sữa bò chứa trung bình 3,4% protein, 3,6%  chất béo và 4,6% đường lactose, 0,7% các loại khoáng chất và vitamin, cung cấp 66 kcal năng lượng trên mỗi 100 gram.

Sữa bò - Nguồn: Inmagine

Các cách chế biến sữa
Sữa tươi, lấy trực tiếp từ bò sữa, rất dễ hỏng và nhạy cảm với ánh sáng cũng như nhiệt độ. Để trữ được sữa tươi, có thể thông qua các cách

• Thanh trùng: Các công ty sữa hay sử dụng cách gia nhiệt sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85-90 độ C) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh nhanh xuống 1-2 độ C. Sữa thanh trùng thường phải bảo quản lạnh từ 3-5 độ C và có thời hạn sử dụng ngắn, trong vòng 10 ngày. Sữa thanh trùng giữ được mùi vị thơm ngon của sữa tươi và hầu hết các khoáng chất.

Cách thanh trùng sữa tại nhà:
-          Trước hết, khử trùng các chai lọ sẽ đựng sữa và nắp đậy bằng cách nấu trong nước sôi trong 10 phút hoặc bỏ vào lò mở nóng sẵn trong 20 phút ở 100 độ C
-          Nấu sữa từ từ cho đến khi nhiệt độ của sữa tăng đến 63 độ C hoặc nóng hơn, và giữ nguyên ở nhiệt độ này ít nhất là 30 phút. Quậy sữa thường xuyên để không bị cháy và để sữa nóng đều. Có thể dùng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn sữa đã đạt và duy trì được nhiệt độ cần thiết trong quá trình thanh trùng.
-          Nhanh chóng làm nguội sữa đã được khử trùng bằng cách đặt nồi vào thau nước đá lạnh. Quậy liên tục để sữa nguội nhanh hơn.
-          Cho vào lọ, trữ trong tủ lạnh ở 4 độ C
-          Sữa thanh trùng cách này có thể dùng trong vòng 10 ngày.

• Tiệt trùng: thường dùng công nghệ UHT (Ultra-High temperature). Sữa được xử lý ở nhiệt độ cao (135 – 150 độ C) trong khoảng thời gian cực ngắn 30 giây. Sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng đặc biệt, giúp sữa giữ được 6 tháng đến 1 năm.

• Cô đặc: Sữa qua quá trình xử lý loại bỏ phần lớn lượng nước

• Làm khô: Gần như 100% lượng nước trong sữa được loại bỏ

Vai trò của sữa trong công nghiệp bánh kẹo
Giúp tăng màu sắc cho phần vỏ bánh, tăng vị ngon, thêm độ ẩm và chất béo, cải thiện hương vị cũng như các giá trị dinh dưỡng nhờ vào lượng khoáng chất và vitamin phong phú có trong sữa.

Santa cũng cần sữa - Inmagine

Các dạng sữa thường gặp

• Sữa nguyên kem (Whole milk): Chứa ít nhất 3.5% chất béo và 8.5% các protein, lactose cũng như khoáng chất trong sữa.

• Sữa ít béo (Low fat milk): Chứa ít nhất 2% chất béo và 1% các protein, lactose, khoáng chất

• Sữa gầy (Skim Milk): Phần lớn chất béo sẽ bị loại bỏ

• Sữa cô đặc (Evaporated Milk): Loại này không chứa đường, là sữa được rút bớt 60% nước. Vì không chứa đường nên có vẻ lỏng hơn loại chứa đường quen thuộc. Tiện cho người cần ăn kiêng.

• Sữa đặc có đường (Condensed Milk): Là sữa rút bớt 60% nước và thêm đường vào thành phần

• Sữa bột: được sản xuất bằng cách làm bốc hơi gần như 100% lượng nước trong sữa tươi. Mục đích để bảo quản lâu do độ ẩm gần như không có, và dễ dàng vận chuyển.

Nguồn: Inmagine

Các chế phẩm từ sữa
Vô cùng đa dạng và phong phú. Chỉ tiếc một điều là ở Việt Nam, các sản phẩm từ sữa không được phổ biến như nước ngoài, số lượng sản phẩm ít, giá lại đắt, nên sự lựa chọn của các bà nội trợ cũng hạn chế hơn. Hy vọng cùng với sự phát triển của phong trào homemade baking, dần dà chúng mình sẽ có nhiều cơ hội trải nghiệm các loại chế phẩm hấp dẫn của sữa với mức giá tốt hơn và chủng loại phong phú hơn
Điểm danh các tên quen thuộc hay được nhắc đến trong công thức nấu nướng:
-          Cream: Là lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất. Kem mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ béo. Thường bán ở dạng hộp giấy như sữa tươi hoặc dạng chai nén dùng ăn liền, đã có đường và chỉ cần lắc lắc rồi xịt xịt, có thể thẳng vào miệng như trong phim ý

• Heavy Cream: Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được form khi đánh bông. Được sử dụng để làm nhân kem cho các loại bánh hoặc để trang trí. Loại này ít thấy bán ở Việt Nam

• Whipping Cream: thường được gọi là kem tươi, chứa 30% chất béo. Không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream. Do đó, thường được sử dụng làm nhân bánh, hoặc trang trí đơn giản. Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha vào các hỗn hợp như flan, sữa chua… để tăng độ béo thơm. Có loại chứa 30% chất béo nhưng ghi chú là Cooking Cream, chuyên dụng để nấu các loại soup cho bọn trẻ và cả bọn hết trẻ thích đồ Tây . Có bán ở tất cả các siêu thị, quầy bơ sữa, với nhiều nhãn hiệu đa dạng như Anchor, President, Emborgh, Elle & Vilre…

• Light Cream: Chứa 18 – 30% béo. Ở Việt Nam có bán dưới dạng chai xịt hiệu Elle and Vilre. Màu trắng hơn loại thường và cũng lỏng hơn chút ít

• Half and Half Cream: là hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và Kem tươi, chứa 10 – 18% chất béo. Thường dùng trong pha chế đồ uống và không thể đánh bông.

Whipped Cream - Nguồn: Inmagine

Bảo quản các loại Cream: Ngăn mát tủ lạnh. Tuyệt đối tránh đông đá. Nếu đông đá sẽ bị tách nước và ko dùng được nữa. Tips đánh whipping cream của mẹ Rùa: Trước khi đánh bông, bỏ kem và que đánh vào ngăn đá tủ lạnh trong 10ph, đánh từ số nhỏ rồi tăng tốc, đến khi thấy kem hơi sệt hãy cho đường vào.

Mọi người hay hỏi về Topping Cream. Loại này ko tính vào chế phẩm của sữa. Nó ko được tạo ra từ sữa động vật, mà được tổng hợp từ sữa nhân tạo và một số chất phụ gia tạo mùi. Topping đã bao gồm đường và thường được bảo quản ở ngăn đá, ngược với kem tươi whipping. Mình hoàn toàn không thích mùi vị của nó tí nào. Cảm giác không tự nhiên!!

• Buttermilk: Theo cách làm truyền thống, buttermilk được tạo ra trong quá trình sản xuất bơ. Nó là lượng chất lỏng sau khi vớt phần bơ đặc ra. Ngày nay, buttermilk được sản xuất từ sữa tươi có thêm men vi khuẩn acid lactic

• Sữa chua Yogurt: Là sản phẩm của quá trình lên men sữa động vật với các chủng vi khuẩn có ích cho đường ruột như stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus, streptococcus cremoris, nấm men… Yogurt  có thể được chế biến từ sữa nguyên kem hoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu sử dụng

• Sour cream tạm dịch Kem chua, là sản phẩm của quá trình lên men kem tươi thông thường với một số loại vi khuẩn acid lactic có ích. Chứa 18 – 20% béo

• Crème fraiche là sản phẩm tạo ra từ Heavy cream được cho lên men, chế biến tương tự như Sour Cream, nhưng có hàm lượng béo cao hơn. Một số tài liệu ghi chú có thể làm Crème fraiche tại nhà bằng cách cho một ít buttermilk hoặc Sour cream vào Heavy Cream, để nhiệt độ phòng vài giờ đồng hồ để các “em” men hoạt động. Crème Fraiche phổ biến trong ẩm thực Pháp

Sữa ngày càng khẳng định vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đối với một số người bị dị ứng với đường lactose có trong sữa, hay bị đau bụng khi uống sữa tươi, có thể thử tập uống sữa từng ít một hàng ngày để cơ thể quen dần. Hoặc chuyển sang dùng các sản phẩm từ sữa như bánh flan, sữa chua v..v. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức vị ngọt thơm của thứ chất lỏng kì diệu này
Ngoài ra, chế phẩm từ sữa còn một loại sản phẩm rất quan trọng là các loại phô mai, theo thỏa thuận với mẹ của ba-em-rùa-con, sẽ tách ra thành một bài riêng, đợi chị Rùa khi nào “tái xuất giang hồ” sẽ có bài viết rất hay về đề tài đấy.  Nghe đồn lũ trẻ nhà Rùa có thể ăn phô mai thay cơm .
Và tin vui: Mẹ LL đã ra viện. Mẹ khỏe khoắn, vui vẻ và em LL trộm vía rất ngoan, có lẽ nhờ bao lời chúc mừng của mọi người chăng …

Nguồn: từ web Khaitam