Giới thiệu nguyên liệu: Chất Béo

Món ăn trên thế giới rất đa dạng, phong phú, được chia ra nhiều loại tùy theo nguyên liệu và cách chế biến. Nhờ đó mà hình thành các phương pháp nấu: luộc, chiên/rán, xào,  và nướng. Chỉ trong từng ấy đã có hai loại không thể thiếu chất béo, là chiên/rán và xào . Tuy vậy, quyệt một chút mỡ cho miếng vịt quay thêm bóng bẩy béo ngậy, hay thêm một chút dầu cho bát canh rau mềm mại mát lành là sự lựa chọn không tồi chút nào. Nói vậy để thấy tầm quan trọng của chất béo. Nhờ có những sản phẩm như dầu, mỡ, bơ mà các phương pháp chế biến trở nên đa dạng hơn nhiều, nhiều món ăn mới được khai sinh và thêm nhiều những cảm xúc thăng hoa

Mỡ có lẽ là dạng sản phẩm chất béo đầu tiên mà con người tìm thấy do thói quen ăn thịt nướng. Sau này, nhờ các tiến bộ trong sản xuất nông nghiệp và sự tò mò vốn có, loài người đã tìm ra thêm dầu thực vật bằng các phương pháp đơn giản là ép các loại quả, hạt có chứa dầu. Cùng thời điểm đó, bơ cũng được biết đến. Những miếng bơ đầu tiên xuất hiện trong các túi đựng sữa của những người lữ hành Trung Đông khi lạc đà của họ di chuyển, làm rung lắc các túi này và làm bơ đông tụ. Tuy nhiên vào thời đó, bơ chỉ được ưa thích ở Bắc Âu, Trung Đông và Đông Phi.

Ngày nay, khi khoảng cách địa lý không còn là trở ngại thì sự giao thoa văn hóa, đặc biệt là các món ăn và phương pháp nấu nướng của một vùng đất dễ dàng được phổ biến và chấp nhận ở những nơi khác. Người hiện đại cũng không khắt khe với với những loại nguyên liệu có mùi vị đặc trưng hoặc khác biệt lớn với truyền thống nấu nướng tại nơi sinh sống quen thuộc. Sự lạ lẫm, ngại ngùng với những nguyên liệu mới, cách nấu nướng mới nhanh chóng qua đi khi những người nội trợ làm ra được những món ăn ngon và được yêu mến.

Để có thêm nhiều món ăn ngon thì cần hiểu rõ những nguyên liệu mình sử dụng. Bài viết này xin được giới thiệu về chủ đề chất béo với những thành phần đặc trưng và ứng dụng của chúng, để có thêm nhiều những chiếc bánh thơm ngon và tránh những trường hợp đổ xuống sông xuống biển.

Nhóm bơ:

Bơ động vật:

 

 Nguồn: Internet

Bơ là sản phẩm từ sữa. Có nhiều loại bơ khác nhau tùy theo sữa của loài động vật nào và phương pháp chế biến. Các hạt chất béo có trong sữa được bao bọc bởi một lớp màng, lớp màng này giúp cho các hạt chất béo lơ lửng trong sữa. Quá trình sản xuất bơ thực chất là quấy trộn làm vỡ lớp màng đó để chất béo đông tụ lại thành khối bơ. Hiện nay, động vật lấy sữa phổ biến nhất là bò, vì vậy phần này chủ yếu đề cập đến bơ làm từ sữa bò.

Các bước sản xuất bơ từ thời xa xưa đến nay hầu như không thay đổi, chỉ khác ở chỗ công nghệ hiện đại làm thay con người và tạo ra những sản phẩm ngon hơn, chất lượng và ổn định.

Quy trình sản xuất bơ hiện đại:

Ban đầu, sữa được tập trung, kiểm định và được đưa vào máy quay li tâm, tách ra thành hai sản phẩm là sữa gầy (skim milk) và cream (kem) chứa khoảng 31-37% chất béo. Sau đó cream được thanh trùng, là quy trình xốc nhiệt vẫn thường nghe bằng cách thay đổi nhiệt độ đột ngột và liên tục trong thời gian ngắn để làm sạch cream, loại bỏ vi sinh vật và enzyme. Sau quá trình này, cream được “ủ lạnh”, đưa tới nhiệt độ nhất định để chất béo có thể kết tinh (đông tụ). Khi đã kết tinh một phần, hỗn hợp có thể được nuôi cấy khuẩn lactic hoặc không tùy theo hương vị mong muốn của nhà sản xuất. Tiếp theo, cream được quấy trộn liên tục và đưa vào máy li tâm lần nữa, tách ra bơ và buttermilk (sữa bơ). Bơ sau công đoạn này được rửa bằng nước để làm sạch các thành phần của sữa còn đọng lại, giúp bơ có thời gian bảo quản lâu hơn. Sau đó bơ được phun muối bằng máy thổi áp suất cao nếu muốn có bơ mặn. Kết thúc quy trình, bơ được xử lý lần cuối, ép nước, điều chỉnh độ ẩm, thêm hương liệu và đóng gói.

Các sản phẩm trong quá trình sản xuất bơ sẽ được sử dụng tùy theo mục đích như sữa gầy, cream (tạo thành whipping cream) hay buttermilk. Chúng có thể được hoàn nguyên dưới dạng bột và dạng lỏng để quay lại quy trình sản xuất bơ, sữa và pho-mát (cheese).

Tính chất và hương vị của bơ được quyết định từ con bò đến nhà máy. Màu sắc bơ tùy theo lượng carotene và lượng nước có trong đó. Carotene có nhiều trong cam, quýt, cà rốt…và có trong bơ, tạo ra màu vàng nhạt đặc trưng. Độ trắng của bơ phụ thuộc vào lượng nước, nước càng nhiều thì lượng chất béo càng thấp, bơ càng vàng và ngược lại. Vì vậy, trong quy trình sản xuất, bơ được xử lý giảm lượng nước xuống tối đa sẽ trắng hơn do giàu chất béo và các protein sữa. Ngoài ra, chế độ ăn của bò cũng ảnh hưởng lớn đến màu sắc bơ. Nếu bò được ăn nhiều cỏ tươi thì bơ sẽ có màu càng nhạt. Nếu thức ăn của chúng chủ yếu là cỏ khô và thực phẩm khô chế biến công nghiệp thì màu sắc bơ sẽ đậm hơn. Yêu cầu đối với lượng chất béo trong bơ giới hạn ở 80% theo tiêu chuẩn Mỹ và 82% theo tiểu chuẩn châu Âu. Ngoài chất béo, trong bơ còn chứa protein sữa (không quá 1%), chất béo rắn, nước (16 -18%) và một số thành phần cơ bản khác.

Từ  quá trình sản xuất mà bơ được phân thành các loại sau:

- Bơ nhạt/bơ lạt/unsalted butter – bơ không ướp muối, gồm hai loại:

+ Bơ ngọt/sweet butter: Là loại không lên men, bơ “ngọt” được phổ biến ở Anh và Mỹ nhờ hương vị tự nhiên và thơm nhẹ mùi sữa.

+ Bơ chua/bơ nuôi cấy/cultured butter: Là loại bơ nuôi cấy bằng họ vi khuẩn lactic, có mùi thơm như sữa chua và thành phần tương tự bơ ngọt. Tùy theo khẩu vị mà nhiều người thích bơ chua hơn bơ ngọt, đặc biệt là trong các loại bánh sử dụng men như bánh mỳ vì cảm giác thơm ngon hơn. Loại này phổ biến ở châu Âu và châu Đại Dương (Úc, New Zealand), vì vậy ở Việt Nam thường được sử dụng bơ chua do phần lớn bơ nhập khẩu từ những nơi đó.

Về cơ bản, bơ ngọt và bơ chua đều có thể thay thế cho nhau trong các loại bánh và món nấu. Tùy theo khẩu vị và yêu cầu trong công thức mà có thể sử dụng.

- Bơ mặn (salted butter) là cách gọi để chỉ bơ ướp muối. Cả hai loại bơ “ngọt” và bơ chua đều có vị mặn và không mặn.

Bơ mặn phù hợp để làm các món chiên, xào, món mỳ nói chung, tạo vị mặn vừa phải và giảm cảm giác ngấy. Bơ mặn có ưu điểm là bảo quản được lâu hơn các loại khác do áp suất thẩm thấu bên trong môi trường cao hơn, hạn chế vi sinh vật phát triển.

Bơ nhạt phù hợp với các công thức bánh cần bơ, nếu loại đó không có yêu cầu gì đặc biệt và thường dùng ăn kèm bánh mỳ. Tuy vậy, vẫn có thể dùng bơ mặn để nướng bánh đối với những loại sử dụng bơ hòa tan như bánh mỳ, vỏ bánh croissant, cake, brownies… khi đó không cần thêm muối.

- Bơ khô/dry butter/beurre sec: có tỉ lệ chất béo trong bơ cao (tính theo khối lượng), thường là 82% trở lên đối với tiêu chuẩn Mỹ và 84% trở lên với tiêu chuẩn châu Âu. Bơ khô được dùng chủ yếu để cán các loại bánh nhiều lớp như Mille-feuille, puff pastry, croissant… Nước có trong bơ làm các sợi gluten hình thành giữa các lớp bột, bơ nhiều nước cũng dễ bị ngấm vào bột, làm cho bánh không nở bung sau khi nướng do có các sợi liên kết kéo lại. Bơ khô còn được sử dụng nhiều làm bánh mỳ vì lượng nước thấp, bánh sẽ không bị nhạt và vỏ không dính bơ. Ngoài bánh mỳ và bánh nhiều lớp, bơ khô có thể dùng thay thế bơ thường trong các công thức bánh.

Ngoài các loại bơ cơ bản thì còn có một số chế phẩm khác từ sữa bò tương tự như bơ:

- Anhydrous milk fat (bơ khan – chất béo sữa khan): Là loại chứa đến 99,8% chất béo và không quá 0,2% nước và các thành phần khác. Tỉ lệ chất béo trong bơ khan rất cao, thường được các hiệu bánh sử dụng để làm bánh nhiều lớp tương tự như bơ khô. Nhiệt độ nóng chảy của bơ khan lên đến 42 độ, vì vậy có thể làm bánh trong bất kì điều kiện thời tiết nào (không quá nhiệt độ đó) do bơ không chảy vì lượng chất béo cao. Khi dùng bơ khan trong các loại bánh và công thức nấu nướng, thường phải giảm 15-20% khối lượng sử dụng vì trong bơ thường phần đó là nước.

- Cream butter (kem bơ): chứa khoảng 60% chất béo, nhiều nước nên có màu vàng đậm hơn bơ. Cream butter mềm hơn bơ và có vị béo ngậy, được dùng nhiều để ăn kèm với các món hoặc sử dụng làm kem bơ swiss. Tương tự như bơ, cream butter cũng có hai loại là sweet cream butter (kem bơ ngọt), cultured cream butter (kem bơ chua) và vị mặn của hai loại đó.

 Nguồn: Internet

Giống như sữa bò, còn có bơ từ sữa trâu, sữa dê (goat’s milk), sữa sơn dương… Với những người bị dị ứng sữa bò, nguyên nhân chủ yếu là do cơ thể không hấp thụ được thành phần protein có trong sữa. Acid béo trong sữa sơn dương và sữa dê có kích thước nhỏ hơn sữa bò và thành phần cũng có nhiều khác biệt nên có thể sử dụng cho người bị dị ứng, hen suyễn và thoái hóa khớp… Đa phần bò nuôi công nghiệp , vì vậy sữa bò có thể chứa một số loại hooc-môn và phụ gia gây độc tính đối với người mẫn cảm, trong khi dê và sơn dương thường được nuôi với quy mô nhỏ, protein trong hai loại sữa này cũng dễ hấp thu hơn do thành phần tương tự sữa mẹ. Bánh làm từ bơ của hai loài động vật này cũng được đánh giá cao, vì kích thước nhỏ nên chất béo được phân bố đều hơn trong bánh (đặc biệt ở bánh mỳ). Chúng có tác dụng như chất nhũ hóa (emulsifier) trong bánh sản xuất công nghiệp, giúp bánh mềm, xốp và có hương vị đậm đà hơn sữa bò.

Bơ thực vật

Bơ thực vật (margarine) được sản xuất trực tiếp từ dầu thực vật. Những sản phẩm bơ thực vật đầu tiên xuất hiện vào thế kỉ 19, sản phẩm bơ ban đầu rất sơ khai và không được sử dụng rộng rãi vì hương vị của nó. Đến cuối thế kỉ 20, quy trình sản xuất bơ thực vật mới hoàn thiện trong việc đảm bảo sức khỏe cho con người và mô phỏng hương vị của bơ động vật.

Nguồn: Internet 

Bơ thực vật có quá trình sản xuất tương đối phức tạp. Sau khi thu dầu từ các loại hạt, quả chứa dầu (dầu thực vật), người ta tiến hành kiểm tra và tinh khiết dầu nhằm loại bỏ những thành phần không mong muốn. Sau đó dầu được đưa vào hệ thống máy móc hiện đại để tiến hành phản ứng hydro hóa, là quá trình tác dụng thêm hydro vào chất béo dạng lỏng nhờ chất xúc tác để chuyển thành dạng rắn. Sản phẩm sau quá trình này về cơ bản đã được gọi bơ, tuy nhiên để hạn chế chất béo xấu (trans fat) thì khi tổng hợp bơ thực vật còn cần nhiều phản ứng tổng hợp khác để sản phẩm cuối cùng an toàn cho sức khỏe. Chất béo đã chuyển sang dạng rắn sẽ được trộn thêm skim milk (sữa gầy) lên men hoặc không lên men, một số vitamin và khoáng chất, hương liệu, phụ gia tạo màu, chất nhũ hóa để phân phối đều nước và chất béo, cân bằng độ ẩm để sản phẩm cuối cùng có chất lượng tương tự như bơ tự nhiên. Thêm skim milk giúp cho bơ thực vật có hương vị giống như bơ động vật. Bơ thực vật cũng có hai loại mặn và nhạt.

Chất béo sau phản ứng hydro hóa có hai dạng là cis fat và trans fat theo cấu trúc không gian. Hiểu đơn giản, cis fat (chất béo dạng cis) tương tự người bình thường với cơ thể là trục đối xứng, tay phải đối xứng tay trái, chân phải đối xứng chân trái. Còn trans fat (chất béo dạng trans) là người “không bình thường”, tay chân bất đối xứng, vị trí của tay phải thì lại là chân phải hoặc chỗ của tay trái thì lại là chân trái. Có thể hình dung là một chân một tay ở trên và một chân một tay ở dưới. Quy trình sản xuất hiện đại nhằm loại bỏ đi trans fat đến mức tối đa để đảm bảo sức khỏe cho con người.

Thành phần của bơ thực vật tương tự như bơ động vật, gồm 80% chất béo, 20 % còn lại là nước, vitamin và các chất còn lại. Màu sắc của bơ thực vật tương đối vàng vì thành phần là dầu thực vật là chủ yếu.

Bơ thực vật được chia thành nhiều loại:

- Loại sử dụng phương pháp tổng hợp (như trên): được sản xuất từ một hay nhiều loại dầu pha trộn với nhau. Dùng cho các loại bánh có sử dụng bơ. Hầu hết các bánh có bơ động vật đều có thể thay thế bằng loại này được, tuy nhiên mùi vị sẽ kém ngon đi một chút. Vậy loại nào không bị ảnh hưởng? Đó là những bánh có thành phần bơ làm nền, chủ yếu đóng vai trò tạo độ béo và đặc cho bánh, phần hương và vị do loại quả, mứt hoặc một nguyên liệu khác đảm nhiệm. Cũng có một số bánh ưu tiên sử dụng margarine như blueberry muffin…

- Bơ chiết xuất trực tiếp từ quả/hạt như bơ lạc (bơ đậu phộng), bơ cocoa (bơ cacao): Dùng trong các công thức bánh mà các loại này làm chủ đạo như bánh quy lạc, kem cocoa…

- Ngoài ra còn chia theo loại trộn hoặc không trộn sữa (skim milk), mỗi loại sẽ có vị giống bơ động vật và bơ thực vật.

Bơ thưc vật có nhược điểm là nhiệt độ nóng chảy thấp hơn bơ động vật nên một số loại bánh không thể sử dụng. Không nên dùng bơ thực vật để chiên vì tỉ lệ nước trong bơ cao, dễ gây bỏng, hơn nữa, chúng mình đã có dầu ăn. Nhiều loại margarine không có hương vị gì nên làm bánh sẽ không đạt kết quả như mong muốn. Có thể thấy rõ điều này khi sử dụng bơ thực vật ăn kèm bánh mỳ hay làm các loại bánh cán lớp, bánh mỳ bơ hay butter cake…

Như ta đã biết, dầu của các loại quả, hạt đều có mùi riêng như dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành… và một số loại dầu thơm như hạnh nhân (almond), vanilla (vì thơm nên được gọi là tinh chất – tinh dầu). Với những loại để sản xuất dầu ăn hàng ngày hoặc bơ thực vật, người ta phải trộn thêm chất chống tạo mùi để người tiêu dùng có thể sử dụng mà không có cảm giác khó chịu. Chính vì vậy, dù là bơ hay dầu thực vật thì số lần chiên, rán nên hạn chế đến mức tối thiểu.

Những loại bơ chứa lượng chất béo thực vật cao (99% trở lên), hoàn toàn là chất béo hoặc pha với mỡ động vật, chúng được xếp vào loại shortening, sẽ được đề cập đến trong phần 2.

Shortening

Là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Từ những chiếc bánh ngọt, kẹo dẻo, kem đến gói mỳ tôm… sản xuất công nghiệp đều sử dụng đến shortening vì giá thành rẻ, cấu trúc và trạng thái của thực phẩm đạt được kết quả mong muốn của nhà sản xuất. Hiện nay, shortening cũng được sử dụng rộng rãi tại nhiều gia đình, nó có thể dùng để thay thế bơ, dầu ăn trong nhiều loại bánh, tạo cảm giác mới lạ và gần với “bánh ngoài hàng”. Tác dụng của shortening là làm bở, xốp, mềm và tạo cấu trúc ổn định cho một số loại bánh và còn được dùng làm kem hay nhân bánh. Lượng chất béo trong shortening không hề thua kém bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời gian bảo quản dài hơn, rất có ý nghĩa khi sản xuất bánh công nghiệp.

Quy trình sản xuất shortening tương tự như bơ thực vật, nhưng không thêm phụ gia hay các thành phần khác, vì vậy màu sắc đặc trưng là màu trắng. Tỉ lệ chất béo trong shortening thường đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản. Nguyên liệu phổ biến để sản xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại thường dùng là dầu cọ, dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông và mỡ lợn (mỡ heo) vì tính chất ít mùi của nó. Shortening thường là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật pha chế với nhau hoặc pha với mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại lưu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản phẩm của các hãng có uy tín và được số đông biết đến (được khuyến khích mua), bởi ngoài tạp chất thì lượng trans fat có trong mỡ trừu kém chất lượng rất cao, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe.

Các loại bánh có thể sử dụng shortening là pie, tart, cookies, cake, một số loại bánh nhiều lớp như pastry hay kem bánh quy. Với những loại này, cần chú ý shortening chỉ đóng vai trò chất béo đơn thuần, giữ ẩm và béo, hương vị phải do nguyên liệu khác đảm nhiệm (điển hình như butter cake thì bánh ngon là do bơ nên khó thay thế bằng shortening), từ đây có thể linh động sử dụng nếu muốn thay thế loại chất béo trong công thức đã có. Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng 18 đến 20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan).

Dầu

Dầu thực vật là nguyên liệu phổ biến với tất cả các quốc gia trên thế giới. Ngày nay, khi vấn đề sức khỏe được quan tâm hàng đầu thì vị trí của dầu thực vật càng được củng cố. Tác dụng của dầu ăn (và các dạng chất béo như mỡ, bơ) là hòa tan các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thành dạng dễ tiêu hóa, hấp thụ vào cơ thể con người như một số loại vitamin A, D, K, E và protein (có trong trứng)…

Tùy theo công dụng và mùi hương mà dầu được phân thành những nhiều loại.

- Các loại thông dụng: Dầu lạc, dầu đậu nành, dầu vừng (mè), dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu màng gạo, dầu ngô (bắp)… là những loại phục vụ cho mục đích nấu nướng hàng ngày. Các loại này đã được xử lý để không còn mùi đặc trưng, phù hợp chế biến nhiều món ăn, bánh trái như chiffon, gateaux… Thêm một chút dầu trộn vào gạo nếp cũng làm mềm các món xôi, bánh chưng, những loại bánh sử dụng gạo hay nhân bánh dẻo bánh nướng…

 

Nguồn: Internet

- Tạo mùi, hương vị: Dầu Olive (dầu oliu), dầu mè đen, mè trắng, dầu trám, dầu cocoa (ca cao)… những loại dầu này có mùi vị rất rõ nét, tạo đặc trưng khác biệt cho món ăn. Các món mỳ, bánh pizza, sốt hải sản của Ý hay một số món vùng Địa Trung Hải không thể thiếu dầu olive. Nó cùng với dầu mè trắng, dầu hướng dương cũng được sử dụng rất nhiều trong các loại salad, món trộn, nước sốt. Dầu mè đen, là nguyên liệu tạo điểm nhấn cho chiếc bánh nướng trung thu truyền thống và trong nhiều món ăn của châu Á, đặc biệt là các món thịt nướng. Dầu trám cũng đóng vai trò rất quan trọng khi tạo ra một danh sách các món ăn của riêng mình và chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể, đặc biệt là Omega-6.

 

Nguồn: Internet

- Dầu dừa (coconut oil), dầu cọ (palm oil): Là những loại dầu chứa nhiều acid béo no tương tự như mỡ động vật, vì vậy thường được khuyên nên ít sử dụng vì có thể gây ảnh hưởng tới sức khỏe. Nhưng đó cũng là ưu điểm của 2 loại dầu này bởi tính bền nhiệt. Dầu cọ và dầu dừa có thể chịu được nhiệt độ cao khi chiên/rán mà thành phần ít bị biến đổi, là những loại dầu thực vật phù hợp nhất đối với kiểu chế biến này so với các loại dầu ăn thông thường. Hơn nữa, hương vị của chúng cũng rất tuyệt để chế biến món ăn. Chất béo trong dầu cọ, dầu dừa gây khó khăn khi hấp thụ đối với trẻ nhỏ, nhưng bộ máy tiêu hóa của người trưởng thành đã hoàn thiện, nếu ăn nhiều đồ chiên/rán, đây là những loại nên được dùng.

Vậy sử dụng dầu ăn như thế nào là hợp lý?

Đối với những loại dầu ăn chứa nhiều chất chống oxy hóa và thành phần dinh dưỡng có lợi như Omega-3, 6, 9 và các chất chống oxy hóa, tốt nhất nên sử dụng ở dạng ban đầu, không qua sử dụng nhiệt như dầu olive, dầu trám, dầu hướng dương, dầu hạt lanh, dầu gấc… Các thành phần dinh dưỡng trong bất cứ loại dầu nào cũng chỉ có ý nghĩa khi hạn chế tối đa việc tiếp xúc nhiệt, khi chiên rán ở nhiệt độ cao, bản thân thành phần acid béo trong dầu ăn cũng bị biến đổi thành các dạng khác có hại cho cơ thể như andehit và xeton, chưa kể đến các dưỡng chất khác. Dầu cọ, dầu dừa, mỡ và các sản phẩm chất béo động vật khác thường được khuyến khích hạn chế sử dụng do có thể gây ra một số bệnh tim mạch, vậy dầu thực vật thông thường tốt hơn? Điều đó chỉ có ý nghĩa trong chừng mực nhất định, bởi niềm tin vào dầu thực vật dẫn đến tần suất, lượng sử dụng lớn và thói quen ăn nhiều đồ ăn chiên rán cũng khiến chúng ta mắc nhiều bệnh khác cũng nguy hiểm không kém bệnh tim mạch.

Khi chiên/rán trong lần đầu tiên, thành phần dầu ăn có nhiều biến đổi và không có lợi cho sức khỏe. Chỉ bằng cảm quan, cũng có thể nhận thấy màu sắc trước và sau khi chế biến có sự khác biệt. Vì vậy không nên chiên đi chiên lại, và hạn chế không quá hai lần nếu có thể. Cách tốt nhất, sau lần sử dụng đầu tiên, đối với thức ăn ít cặn như khoai tây, bánh rán… thì nên để riêng, lần tái sử dụng thì dùng vào các món ăn xào hoặc canh, món nấu. Với những món ăn nhiều cặn, chiên nhiệt độ cao hoặc thời gian chiên kéo dài như thịt rán, nem… không nên tiếc, bởi lợi ích “ngắn ngủi” nhưng không tốt cho sức khỏe về lâu dài. Nếu muốn sử dụng hợp lí thì lựa chọn các loại dụng cụ (xoong, chảo) sâu lòng và đường kính nhỏ, để tiết kiệm lượng cần dùng.

Cách đọc công thức: với các món ăn như pizza, mỳ Ý…, trường hợp không có đúng loại dầu trong món sắp làm trong khi các nguyên liệu khác bày ra trước mắt, hoàn toàn có thể thay thế bằng loại đang dùng mà không nên do dự, lần tới nếu có đủ nguyên liệu cần thiết, có thể làm lại và có sự so sánh nhất định về hương vị. Khối lượng dầu ăn không chênh lệch nhiều khi đo cùng một đơn vị thể tích, vì vậy nếu sử dụng những loại dầu khác nhau vẫn có thể yên tâm cân đong mà không ảnh hưởng đến tính chất của món ăn.

Mỡ

(Cập nhật thêm)

Mỡ động vật là nguyên liệu truyền thống thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Ngày nay, dù không còn được sử dụng nhiều vì ảnh hưởng đến sức khỏe con người, nhưng không vì thế mà giá trị của mỡ động vật đối với ẩm thực giảm đi.  Khác với dầu thực vật kém bền nhiệt, mỡ có khả năng chế biến ở nhiệt độ cao, mang lại cảm giác bùi, ngậy trong các món ăn chiên/rán mà khó có nguyên liệu nào khác thay thế được. Loại được sử dụng phổ biến nhất là mỡ lợn (mỡ heo) vì là mùi hương nhẹ nhàng, dễ dàng phối hợp với các món ăn khác nhau.

Dù ít được sử dụng, nhưng trong các dịp đặc biệt hay những món ăn ngày lễ, cũng nên cân nhắc việc dùng mỡ, để có được hương vị đặc trưng và cảm giác ngon miệng hấp dẫn ít được thưởng thức. Đối với nhân bánh trung thu như đỗ xanh, đậu đỏ, hạt sen… mỡ lợn là lựa chọn hàng đầu. Khi ăn kèm xôi trắng hay xôi vò, hương thơm ngào ngạt làm lay chuyển cả những dạ dày “bất động”, hẳn là mùi mỡ hành, còn “dầu hành” là phát minh mới gần đây Trong nhiều món ăn Việt, đặc biệt là các loại bánh cổ truyền, mỡ làm tăng đáng kể hương vị so với dầu, như khi trộn vào gạo nếp gói bánh chưng, khi chiên bánh rán, khi bắt bánh dày, khi tráng bánh cuốn… Ngoài những loại bánh đặc biệt ấy, các món chiên như nem, chả, bánh tôm… hay món canh như vịt nấu măng, bún ốc, bún riêu, canh măng ngày tết hoặc những món ăn giản dị như đĩa cơm rang, bát cháo hành, thêm chút mỡ là bội phần quyến rũ, cho chút dầu làm cảm hứng “tàn phai”… Ngoài mỡ lợn, mỡ của các loài động vật khác như gà, bò… cũng có những ứng dụng riêng. Với các món xôi dùng đậu xanh như xôi vò, xôi xéo, dùng mỡ gà để phi hành hay trộn vào xôi được đánh giá cao hơn mỡ lợn. Một bánh canh gà gừng nóng nấu với mỡ gà, hương vị nóng ấm mà nhẹ nhàng, mùi thơm thoang thoảng mà không ngấy. Riêng với mỡ bò, là loại có mùi đặc trưng, thường chỉ dùng với các món liên quan đến thịt bò như thịt bò cuốn mỡ nướng, canh xương bò…

Cách sử dụng các sản phẩm chất béo nói chung, là dùng càng sớm càng tốt, để tránh/hạn chế hiện tượng oxy hóa và giảm hàm lượng chất dinh dưỡng vốn có. Cách bảo quản đối với bơ, shortening, các chất béo rắn hay dầu olive, dầu nhiều chất có ích, là cho vào ngăn mát của tủ lạnh hoặc nơi có độ ẩm, nhiệt độ thấp. Với các loại dầu ăn, mỡ thông thường, cách xa nguồn nhiệt và đậy kín.