Giới thiệu nguyên liệu: Trứng

Các công đoạn làm bánh nói chung, thú thực, với rùa mẹ, vẫn là một điều kỳ bí.  Ở trong Lời Giới Thiệu, cố tình coi nấu nướng nói chung, làm bánh nói riêng là một bộ môn khoa học, nhưng như bất kỳ các bộ môn khoa học khác (hãy cứ tiếp tục coi làm bánh là khoa học, mà mỗi người làm bánh đều là một nhà khoa học đi), làm bánh có những điều không dễ hiểu. Ít ra, để hiểu được thật sâu thì phải thực sự yêu thích, và bỏ công sức tìm hiểu cho đến tận cùng.  Mà trên đời này có nhà khoa học nào biết hết cặn kẽ về tất cả các lĩnh vực đâu?  Nhưng tất cả đều có một điểm chung, là những kiến thức rất cơ bản mà nhà khoa học nào cũng phải tự “sắm sửa” cho mình.  Để đi một chặng đường dài cần có sức khoẻ tốt.

 

Trứng chim trĩ và trứng gà

Với Trứng, nguyên liệu phổ biến, thậm chí ngay cả trong các bữa ăn hàng ngày cũng vậy.  Một quả trứng nhỏ nhưng chứa biết bao nhiêu điều bên trong nó.  Họ nhà rau trái củ quả có sen là loài cây mà con người tận dụng được hết những bộ phận của nó, từ rễ (củ sen) cho đến tâm sen đăng đắng.  Trứng cũng vậy.  Trong khuôn khổ bài viết về đề tài nguyên liệu trong bếp, xin phép chỉ nhắc đến khía cạnh “ăn được” của quả trứng. Phần vỏ trứng, dù bị rất nhiều người lãng quên, có “sứ mệnh” riêng của nó, rất hữu ích – ai có nhu cầu biết đến các công dụng của vỏ trứng trong cuộc sống thì sắp tới hãy tìm “Năm Mùa Yêu Thương” đọc chơi nhé (tranh thủ quảng… sói ).  Vì vỏ trứng rất đáng được yêu thương mà.

Thôi, vào đề nhé.

Tỷ lệ nguyên liệu khác nhau cho ra những chiếc bánh có vị khác nhau, hoặc hình thức khác nhau, mặc dầu chúng đều mang trên mình một cái tên.  Xa hơn nữa, cũng từng ấy nguyên liệu, tỷ lệ khác nhau còn có thể cho ra những loại bánh khác nhau.  Bạn muốn làm bánh quy, bánh bông lan hay một đĩa đầy pancakes?  Chỉ cần dùng những nguyên liệu căn bản đó là làm được hết.  Bởi vì những người thợ làm bánh xưa hiểu rõ về tính chất của các loại nguyên liệu, như một bạn trẻ lên 8 tuổi thuộc lòng bảng cửu chương, nên họ có thể sáng tạo ra bất kỳ công thức bánh nào theo ý muốn (tất nhiên, đã là nhà khoa học thì phải thử nghiệm, và quan trọng hơn cả là tinh thần không nản chí sau mỗi thất bại).  Đối với những phụ nữ lấy việc nấu nướng cho gia đình là một trong những thú vui thì việc nắm vững những điều cơ bản, nếu không coi là những kiến thức rất thú vị, thì nó cũng khá là hữu ích.  (Thỉnh thoảng rùa mẹ “tình cờ” hé lộ tí thông tin với bọn trẻ, thể nào cũng gặp phản ứng rất tò mò của chúng, “Sao mẹ biết giỏi thế?”  (Ít ra thì nó có tác dụng loè bọn trẻ con ) Nếu hiểu rõ những nguyên liệu mình sử dụng, có một điều chắc chắn, là tất cả mọi người sẽ tự biết được tại sao chiếc bánh của mình không nở, hay không có màu sắc ưng ý. Biết, để mà tự sửa cách làm của mình cho phù hợp, đỡ tốn thời gian mà lại không cần phải phiền đến ai.  Thậm chí, việc viết ra một công thức sẽ không phải chỉ dành riêng cho những thợ bánh chuyên nghiệp.
Trong bếp bánh mặn, trứng vịt có lẽ hay được dùng hơn trứng gà nhưng trong khi làm bánh ngọt thì ngược lại.  Vì vậy bài viết này chủ yếu nói về trứng gà, dù rằng một số loại trứng như trứng chim cút, trứng vịt, trứng chim trĩ, v.v. hoàn toàn có thể dùng để làm bánh. Đặc biệt, với bánh Gan thì lại thường được làm từ trứng vịt.

1.  Trứng có tác dụng gì trong các công thức bánh?

Không phải chỉ 1, mà đếm sơ sơ hết cả 10 đầu ngón tay mà vẫn chưa hết ý nghĩa của trứng trong các công thức bánh.  “Thật, không phải đùa đâu.“

Có trứng, chúng ta bớt phải sử dụng phụ gia (ở đây nhắc đến những phụ gia “lành” như bột nở), màu sắc bánh tự nhiên, hỗn hợp bột có độ liên kết, bánh thành phẩm có cấu trúc phù hợp, mùi vị, v.v.

Trứng có hai phần: lòng trắng và lòng đỏ.  Tuỳ theo từng loại bánh, công thức có thể yêu cầu nguyên trứng hoặc chỉ lòng trắng hoặc chỉ lòng đỏ. Đôi khi là tỷ lệ không đồng đều, ví dụ 4 lòng đỏ + 2 trứng nguyên (loại-bánh-mà-ai-cũng-biết-là-gì-rồi-ấy).

Gây nở: Khi trứng được đánh bông có nghĩa là không khí được “trộn” vào bên trong, bị “giam” lại trong những tổ bong bóng.  Đưa hỗn hợp vào lò nướng, nhiệt độ phù hợp, chiếc bánh sẽ nở.  Như ảo thuật.

Màu sắc: Trong lòng đỏ trứng có lipid, người ta (tất nhiên lại là các nhà khoa học, hừm!) tìm thấy cartenoids trong đó. Chất này, khi được gia nhiệt (nướng) sẽ có màu vàng nâu tự nhiên. Tuy nhiên, vàng đến đâu thì còn phụ thuộc vào giống của con mà đẻ ra quả trứng đấy nữa cơ

Liên kết: Trứng là bà mai làm cầu nối để chất béo có thể phân tán trong nước, và nước phân tán trong chất béo.  Thử làm một loại bánh quy nào đó mà không có nguyên liệu là trứng, sẽ thấy bột rất rời rạc. Lúc này sự liên kết chủ yếu bởi chất béo (bơ), nên với loại bánh không dùng trứng, đa phần sau khi trộn bột phải để trong tủ lạnh cho “cứng” trước khi nướng. (Không kể các loại cookies cán và cắt bằng cutters).  Bánh thành phẩm sẽ khô hơn các loại bánh khác.

2. Các con số có trong quả trứng (Cách đọc công thức)

Cấu tạo của một quả trứng gồm có Vỏ, Lòng trắng, Lòng đỏ.  Vỏ trứng gà có thể có màu trắng, trắng ngà, nâu nhạt, hoặc đậm, tuỳ theo giống.  Vỏ trứng mỏng, giòn nên các cụ có câu “Nâng như nâng trứng…”  Lòng trắng chiếm khoảng 2/3 khối lượng của một quả trứng, thành phần chủ yếu là nước và một lượng nhỏ protein. Lòng đỏ và vỏ chiếm 1/3 còn lại, chứa phần lớn lượng chất béo và protein có trong quả trứng.

Trứng dùng trong các công thức thông thường có trọng lượng 60-65g, trong đó khoảng 38-40g là lòng trắng, 20g là lòng đỏ.  Do có nhiều giống gà, sinh ra nhiều loại trứng có trọng lượng khác nhau. Chúng mình không thể cứ chăm chăm đi tìm trứng 60-65g để làm bánh được nên nếu có trứng lớn (trứng gà công nghiệp) hoặc trứng nhỏ hơn (trứng gà ta, đặc biệt là trứng gà con so) thì cách tốt nhất không phải là đếm trứng mà là cân trứng.  Đọc số trứng yêu cầu trong công thức, sau đó nhân với số 60-65g ra tổng trọng lượng trứng cần thiết. Sau đó dùng những quả trứng chúng mình có đặt lên bàn cân, lấy số trọng lượng như yêu cầu.  Nếu công thức cần 4 lòng trắng trứng thì chúng ta sẽ nhẩm tính 4 x 40g = 160g lòng trắng. Tương tự với lòng đỏ.

3. Khi nào dùng gì?

Thành phần của lòng trắng và lòng đỏ rất khác nhau.  Lòng đỏ làm tăng lượng chất béo, làm hỗn hợp đặc (như trong các công thức kem trứng custard: nhân choux/milles-feuille, kem – ice cream – custard based, v.v).  Lòng trắng, mặt khác, lại làm hỗn hợp nhẹ, dai trong công thức cake, có độ giòn trong công thức các loại bánh cookies (công thức lưỡi mèo, bánh núm dừa, tuiles, meringue, angel food cake, v.v.)

Nếu công thức cần dùng nguyên trứng, tốt, đỡ đi một việc.  Nếu như phải tách riêng lòng đỏ lòng trắng, thì thêm một tí việc, nhưng không mất thời gian lắm (đọc thêm ở đây, có một số tips nhỏ – và có con gà xinh xinh lắm).

4. Chọn trứng để làm bánh

Mượn một câu tục ngữ của người Nga để kết thúc bài viết,

“Love and eggs are best when they are fresh.”

“Tình yêu và trứng sẽ tốt nhất khi chúng còn tươi mới”

Duy có khác nhau: Để làm bánh, nếu trong nhà có trứng hơi cũ, có thể chọn cách đi mua mới. Những quả trứng cũ cho vào chiên dùng trong bữa sáng.  Nhưng với tình yêu, nếu thấy cũ, thì cần phải làm mới để có thể tiếp tục dùng. Chứ ai lại nỡ đem chiên tình yêu của mình  Và quan trọng hơn hết thảy, tình yêu khó có thể “chọn” hay “mua”.